+

При де­за­ми­ни­ро­ва­нии и де­кар­бок­си­ли­ро­ва­нии трип­то­фа­на и ти­ро­зи­на об­ра­зу­ют­ся скан­тол, ин­дол, кре­зол, фе­нол, NH3 и CO2. Пре­вра­ще­ния се­ро­со­дер­жа­щих ами­но­кис­лот при­во­дят к на­ко­п­ле­нию мер­кап­та­на, ам­миа­ка и H2S.

По на­ко­п­ле­нию от­дель­ных про­дук­тов рас­па­да мож­но су­дить о глу­би­не пор­чи мя­са (о его све­же­сти).

Гни­ло­ст­но­му рас­па­ду под­вер­га­ют­ся не толь­ко бел­ки мы­шеч­ной тка­ни но и ос­нов­ное ве­ще­ст­во со­еди­ни­тель­ной, т.к. от­дель­ные мик­ро­ор­га­низ­мы вы­де­ля­ют кал­ла­ген­на­зу и гиа­лу­ро­ни­да­зу.

Из­ме­не­ние бел­ков при­во­дит к на­ру­ше­нию мик­ро­струк­ту­ры, из­ме­ня­ет­ся кон­си­стен­ция, на­ка­п­ли­ва­ют­ся ве­ще­ст­ва, из­ме­няю­щие вкус и за­пах мя­са.

Ли­пи­ды.

Гид­ро­ли­зу­ют­ся под дей­ст­ви­ем ли­паз мик­ро­ор­га­низ­мов. На­ка­п­ли­ва­ют­ся сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты. Под дей­ст­ви­ем ли­по­ок­си­да­зы, вы­де­ляе­мой мик­ро­ор­га­низ­ма­ми, уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние пе­ре­ки­си, аль­де­ги­дов, ке­то­нов и ок­си­кис­лот.

Уг­ле­во­ды.

В аэроб­ных ус­ло­ви­ях пле­се­ни и дрож­жи окис­ля­ют уг­ле­во­ды на по­верх­но­сти на по­верх­но­сти мя­са до уг­ле­ки­сло­го га­за и во­ды. При ана­эроб­ных пре­вра­ще­ни­ях уг­ле­во­дов об­ра­зу­ет­ся мо­лоч­ная, ук­сус­ная, мас­ля­ная ки­сло­та, аце­тон, эти­ло­вый, бу­ти­ло­вый и изо­про­пи­ло­вый спир­ты.

Цвет.

Под дей­ст­ви­ем мик­ро­ор­га­низ­мов из­ме­ня­ет­ся ок­ра­ска ми­ог­ло­би­на и ге­мо­гло­би­на. В при­сут­ст­вии ки­сло­ро­да воз­ду­ха се­ро­во­до­род взаи­мо­дей­ст­ву­ет с ок­си- и мет­ми­ог­ло­би­ном, с об­ра­зо­ва­ни­ем зе­ле­ных пиг­мен­тов: суль­фи­ми­ог­ло­би­на или хо­ле­ми­ог­ло­би­на.

При гни­ло­ст­ном рас­па­де бел­ков, ли­пи­дов, уг­ле­во­дов, ор­га­ни­че­ских ос­но­ва­ний в мя­се из­ме­ня­ет­ся цвет, за­пах, вкус, кон­си­стен­ция, сни­жа­ет­ся био­ло­ги­че­ская цен­ность, воз­рас­та­ет риск при упот­реб­ле­нии та­ко­го мя­са в пи­щу.

В пе­ре­ра­бот­ке мя­са ис­поль­зу­ют по­лез­ную мик­ро­фло­ру. В про­мыш­лен­но­сти по­лу­че­ны фер­мен­ты мик­ро­би­аль­но­го про­ис­хо­ж­де­ния, ко­то­рые ис­поль­зу­ют для ис­кус­ст­вен­но­го смяг­че­ния мя­са. Дру­ги­ми на­прав­ле­ния­ми ис­поль­зо­ва­ния куль­тур яв­ля­ет­ся вклю­че­ние их в со­став рас­со­лов для шпри­це­ва­ния или за­лив­ки в про­из­вод­ст­ве со­ле­ных штуч­ных из­де­лий. Эти куль­ту­ры мож­но вво­дить в со­став фар­шей сы­ро­коп­че­ных кол­бас, для ус­ко­ре­ния со­зре­ва­ния и улуч­ше­ния ор­га­но­леп­ти­ки. Они яв­ля­ют­ся ис­точ­ни­ком про­те­о­ли­ти­че­ских фер­мен­тов, сбра­жи­ва­ют са­хар и соз­да­ют оп­ре­де­лен­ный окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­ный по­тен­ци­ал и рН, по­вы­шаю­щие ак­тив­ность тка­не­вых фер­мен­тов.

Лек­ция 11. 05.05.06.

Тех­но­ло­ги­че­ские прие­мы тор­мо­же­ния мик­ро­би­аль­ной пор­чи мя­са.

Это ме­ро­прия­тия, сни­жаю­щие в ЦППС ве­ро­ят­ность эн­до­ген­но­го об­се­ме­не­ния мя­са (вре­мя от ог­лу­ше­ния до нут­ров­ки не бо­лее 30 ми­нут), по­зво­ляю­щие све­сти до ми­ни­му­ма эк­зо­ген­ное об­се­ме­не­ние (обез­за­ра­жи­ва­ние ин­ст­ру­мен­та, ин­вен­та­ря, са­ни­тар­ное со­стоя­ние в це­хе, оде­ж­да и ру­ки ра­бо­чих, ис­поль­зо­ва­ние ва­куу­ма при обес­кров­ли­ва­нии, ка­че­ст­во воз­ду­ха при под­дув­ке, сме­няе­мость во­ды в шпар­ча­нах, ка­че­ст­во во­ды при мок­рой за­чи­ст­ке, съем­ка шкур от хво­ста к шее).

Тор­мо­же­ние мик­ро­би­аль­ной пор­чи ос­но­ва­но на ре­гу­ли­ро­ва­нии со­ста­ва и свойств про­дук­тов, и внеш­них фак­то­ров.

Цель тех­но­ло­гий – соз­да­ние «барь­е­ров» для раз­ви­тия мик­ро­фло­ры на всех эта­пах про­из­вод­ст­ва, т.е. раз­ра­бот­ка «барь­ер­ных» тех­но­ло­гий.

Раз­ли­ча­ют фи­зи­ко-хи­ми­че­ские, фи­зи­че­ские (те­п­ло­вые и не­те­п­ло­вые) и био­ло­ги­че­ские.

К фи­зи­ко-хи­ми­че­ским от­но­сят:

1. Сни­же­ние со­дер­жа­ния вла­ги (до 2 – 16%)

2. Сни­же­ние Aw (ни­же 0,65), пу­тем вве­де­ния ве­ществ, свя­зы­ваю­щих вла­гу

3. Из­ме­не­ни­ем рН. для мя­са нор­ма 5,6 – 6,2. DFD мя­са >6,3. Про­во­дят по­верх­но­ст­ную об­ра­бот­ку мя­са рас­тво­ра­ми ор­га­ни­че­ских ки­слот ак­ти­ви­ро­ван­ной ак­тив­ной фрак­ци­ей во­ды.

4. под­дер­жа­ние вы­со­ко­го окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­но­го по­тен­циа­ла.

5. По­сол мя­са. Из­ме­ня­ет ос­мо­ти­че­ское дав­ле­ние и вы­зы­ва­ет плаз­мо­лиз мик­роб­ных кле­ток.

6. Коп­че­ние. Дым со­дер­жит ве­ще­ст­ва, об­ла­даю­щие бак­те­ри­цид­ным дей­ст­ви­ем: фе­нол, фор­маль­де­гид и дру­гие.

7. Ис­поль­зо­ва­ние хи­ми­че­ских кон­сер­ван­тов (бен­зой­ная ки­сло­та, окись эти­ле­на, сор­би­но­вая ки­сло­та, нит­рит на­трия) и экс­трак­тов рас­ти­тель­но­го про­ис­хо­ж­де­ния, спе­ций, чая, про­по­ли­са, бар­ба­ри­са, гор­чи­цы.

В тех­но­ло­гии мя­са глав­ны­ми эле­мен­та­ми барь­ер­ной тех­но­ло­гии яв­ля­ет­ся хо­ло­диль­ная и те­п­ло­вая об­ра­бот­ка (вар­ка и сте­ри­ли­за­ция).

При тем­пе­ра­ту­ре = 0˚С про­яв­ля­ют ак­тив­ность толь­ко псих­ро­фи­лы, то­гда как от­ми­ра­ет боль­шая часть по­верх­но­ст­ной мик­ро­фло­ры.

Те­п­ло­вая об­ра­бот­ка во влаж­ной сре­де при уме­рен­ных тем­пе­ра­ту­ре (до 85˚С) вы­зы­ва­ет пас­те­ри­зую­щий эф­фект, свя­зан­ный с от­ми­ра­ни­ем ве­ге­та­тив­ных форм мик­ро­ор­га­низ­мов. При вы­со­ко­тем­пе­ра­тур­ной об­ра­бот­ке про­ис­хо­дит сте­ри­ли­за­ция.

На­ря­ду с те­п­ло­вы­ми при­ме­ня­ют и фи­зи­че­ские не­те­п­ло­вые барь­е­ры: ульт­ра­фио­ле­то­вое и γ-об­лу­че­ние, обес­пе­чи­ваю­щие бак­те­ри­цид­ный эф­фект.

Ульт­ра­звук, за счет ка­ви­та­ции раз­ру­ша­ет кле­точ­ные обо­лоч­ки, ио­ни­зи­ру­ет во­ду, ак­ти­ви­ру­ет ки­сло­род и при­во­дит к об­ра­зо­ва­нию ре­ак­ци­он­но-спо­соб­ных со­еди­не­ний, уби­ваю­щих мик­ро­ор­га­низ­мы.

Об­ра­бот­ка О3 вы­зы­ва­ет из­ме­не­ния в ли­пи­дах мем­бран мик­роб­ной клет­ки, на­ру­ша­ет их взаи­мо­дей­ст­вие с бел­ка­ми, окис­ля­ет фер­мен­ты.

Био­ло­ги­че­ские барь­е­ры – ис­поль­зо­ва­ние мик­ро­ор­га­низ­мов кон­ку­ри­рую­щих с гни­ло­ст­ной мик­ро­фло­рой (стар­то­вых куль­тур и ан­та­го­ни­стов). Мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии, би­фи­до­бак­те­рии, мик­ро­кок­ки обес­пе­чи­ва­ют при­рост био­мас­сы и об­ла­да­ют ки­сло­то­об­ра­зую­щи­ми свой­ст­ва­ми.

Ви­ды хо­ло­диль­ной об­ра­бот­ки.

Ох­ла­ж­де­ние.

Обес­пе­чи­ва­ет со­хра­не­ние био­ло­ги­че­ской цен­но­сти, ор­га­но­леп­ти­че­ских ха­рак­те­ри­стик, ФТС на уров­не, близ­ком к ис­ход­но­му.