Фи­зио­ло­ги­че­ские и не­фи­зио­ло­ги­че­ские ста­би­ли­за­то­ры:

1. Фи­зио­ло­ги­че­ские – пре­дот­вра­ща­ют при­жиз­нен­ное свер­ты­ва­ние. Это ге­па­рин (суль­фа­ти­ро­ван­ный по­ли­са­ха­рид). Вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся туч­ны­ми клет­ка­ми, рас­по­ло­жен­ны­ми вдоль сте­нок кро­ве­нос­ных со­су­дов. Ге­па­рин при­сут­ст­ву­ет в мыш­цах, лег­ких, шля­ме.

2. Не­фи­зио­ло­ги­че­ские. При сбо­ре кро­ви на пи­ще­вые це­ли вво­дят ми­не­раль­ные или ор­га­ни­че­ские со­ли: ок­са­ла­ты, цит­ра­ты, од­но- и двух­за­ме­щен­ные фос­фа­ты, пи­ро­фос­фа­ты, суль­фа­ты, ко­то­рые свя­зы­ва­ют ка­тио­ны Са с об­ра­зо­ва­ни­ем не­рас­тво­ри­мых со­лей.

Вы­вод каль­ция воз­мо­жен с по­мо­щью ио­но­об­ме­на, при ко­то­ром дос­та­точ­но сни­же­ние кон­цен­тра­ции на 50%.

Воз­мож­но уг­не­те­ние ак­тив­но­сти фер­мен­тов (ин­ги­би­ро­ва­ние) – это Mg, Zn, Be, ко­то­рые сни­жа­ют ак­тив­ность тром­бо­ки­на­зы. Ней­траль­ные со­ли ще­лоч­ных Ме, ко­то­рые тор­мо­зят пе­ре­ход фиб­рин мо­но­ме­ра в фиб­рин по­ли­мер. На­при­мер 3% NaCl.

Тор­мо­же­ние фер­мен­та­тив­ных ре­ак­ций дос­ти­га­ет­ся по­ни­же­ни­ем t, сдви­гом рН.

Для ста­би­ли­за­ции тех­но­ло­ги­че­ской кро­ви ис­поль­зу­ют син­те­ти­че­ские ста­би­ли­за­то­ры – се­нан­трин 130, ана­ло­гич­ный ге­па­ри­ну.

Ге­мо­лиз.

При хра­не­нии и пе­ре­ра­бот­ке кро­ви ге­мо­гло­бин мо­жет пе­ре­хо­дить из эрит­ро­ци­тов в плаз­му, ок­ра­ши­вая её в алый цвет. Кровь – «ла­ко­вая».

Его мо­гут вы­зы­вать ор­га­ни­че­ские рас­тво­ри­те­ли (спирт), ПАВ (желчь, мы­ло), ме­ха­ни­че­ские воз­дей­ст­вия, за­мо­ра­жи­ва­ние, раз­бав­ле­ние, со­ли тя­же­лых ме­тал­лов (осо­бен­но Fe).

Для по­лу­че­ния свет­лой плаз­мы не до­пус­ка­ют ге­мо­ли­за.

Ге­мо­лиз мо­жет вы­звать: пло­хая очи­ст­ка се­па­ра­то­ра от мою­щих средств, кон­сер­ви­ро­ва­ние спир­том, рост кри­стал­лов льда при вы­со­ких тем­пе­ра­ту­рах за­мо­ра­жи­ва­ния, не­рав­но­мер­ная по­да­ча на се­па­ра­тор, пло­хая его ре­гу­ли­ров­ка, ис­поль­зо­ва­ние цен­тро­беж­ных на­со­сов.

Био­хи­ми­че­ские пре­вра­ще­ния в кро­ви под дей­ст­ви­ем мик­ро­фло­ры.

Изъ­я­тая кровь – сте­риль­на и об­ла­да­ет бак­те­ри­цид­ны­ми свой­ст­ва­ми, но яв­ля­ет­ся пи­та­тель­ной сре­дой для мик­ро­фло­ры, бы­ст­ро пор­тит­ся. Под влия­ни­ем мик­ро­фло­ры идет гни­ло­ст­ное раз­ло­же­ние бел­ков, на­ко­п­ле­ние дур­но пах­ну­щих ве­ществ: мер­кап­та­на и скан­до­ла. Идет ге­мо­лиз, окис­ле­ние ге­мо­гло­би­на, об­ра­зо­ва­ни­ем зе­ле­ных пиг­мен­тов, на­ло­же­ние цве­тов при­да­ет кро­ви тем­ный цвет.

Ми­ни­маль­ное за­гряз­не­ние при­во­дит к бы­ст­рой пор­че и на­ко­п­ле­нию пи­ро­ген­ных ве­ществ.

Для за­держ­ки раз­ви­тия мик­ро­фло­ры в кровь до­бав­ля­ют не­ток­сич­ные кон­сер­ван­ты NaCl, фиб­ри­зол. В кровь, иду­щую на тех­ни­че­ские це­ли до­бав­ля­ют силь­ные ан­ти­сеп­ти­ки: кре­зол и фе­нол.

Ав­то­ли­ти­че­ские из­ме­не­ния мя­са.

При жиз­ни в тка­нях идет ана­бо­лизм, т.е. син­тез и рас­пад урав­но­ве­ше­ны. По­сле убоя в мя­се пре­об­ла­да­ют про­цес­сы рас­па­да (фер­мен­та­тив­ный и ав­то­ли­ти­че­ский). Эти про­цес­сы идут в ана­эроб­ных ус­ло­ви­ях. Сна­ча­ла идет на­ко­п­ле­ние про­дук­тов рас­па­да, влияю­щих на био­хи­ми­че­ские ре­ак­ции.

Раз­лич­ные ста­дии ав­то­ли­за (здесь и да­лее все про­цес­сы при­ве­де­ны для го­вя­ди­ны, при тем­пе­ра­ту­ре 0˚С.

На пер­вой ста­дии наи­бо­лее за­мет­ные из­ме­не­ния про­ис­хо­дят с уг­ле­во­да­ми и ор­га­ни­че­ски­ми фос­фа­та­ми. Из-за вы­со­ко­го рН ка­теп­си­ны не­ак­тив­ны.

Гли­ко­ген – по­сле убоя его син­тез не­воз­мо­жен, на­чи­на­ет­ся ана­эроб­ный по­ли­фер­мен­та­тив­ный рас­пад, пу­тем фос­фо­ро­ли­за с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты и ами­ло­ли­за с об­ра­зо­ва­ни­ем ре­ду­ци­рую­щих уг­ле­во­дов.

гликоген

мо­лоч­ная ки­сло­та

са­ха­ра

гли­ко­ген

Ско­рость этих про­цес­сов мож­но ре­гу­ли­ро­вать пу­тем вве­де­ния NaCl (при­ос­та­но­вить) или элек­тро­сти­му­ля­ци­ей (ус­ко­рить).

Че­рез су­тки по­сле убоя гли­ко­лиз при­ос­та­нав­ли­ва­ет­ся из-за от­сут­ст­вия АТФ, на­ко­п­ле­ние мо­лоч­ной ки­сло­ты по­дав­ля­ет фос­фо­ро­лиз.

Лек­ция 9.

При нор­маль­ном те­че­нии ав­то­ли­за рН сни­жа­ет­ся с 7,2 до 5,6.

Мя­со стрес­си­ро­ван­ных жи­вот­ных ха­рак­те­ри­зу­ет­ся ано­маль­ным те­че­ни­ем ав­то­ли­за. Ес­ли гли­ко­ген рас­па­да­ет­ся и при жиз­ни, то мо­лоч­ная ки­сло­та не на­ка­п­ли­ва­ет­ся и рН мя­са вы­со­кое (вы­ше 6,3).

DFD-мя­со.

Ес­ли гли­ко­ген ин­тен­сив­но рас­па­да­ет­ся сра­зу по­сле убоя в те­че­ние од­но­го ча­са, то рН мо­жет дос­ти­гать зна­че­ний 5,2.

Для мя­са с нор­маль­ным хо­дом ав­то­ли­за на сни­же­ние рН влия­ет тем­пе­ра­ту­ра. Ко­неч­ное зна­че­ние 5,5 при 37˚С дос­ти­га­ет­ся за 4 ча­са (вме­сто 24).

Из­ме­не­ние ве­ли­чи­ны рН при­во­дит к важ­ным по­след­ст­ви­ям:

1. Сни­жа­ет­ся рас­тво­ри­мость мы­шеч­ных бел­ков. При pI па­да­ет ВСС и уро­вень гид­ро­ли­за­ции.

2. На­ко­п­ле­ние лак­та­та влия­ет на ми­гра­цию про­то­нов каль­ция.

3. На­бу­ха­ет кол­ла­ген.

4. По­вы­ша­ет­ся ак­тив­ность ка­теп­си­нов (оп­ти­мум дей­ст­вия 5,3).

5. По­вы­ша­ет­ся стой­кость к мик­ро­фло­ре.

6. Раз­ру­ша­ет­ся би­кар­бо­нат­ная бу­фер­ная сис­те­ма с вы­де­ле­ни­ем СО2.

7. Соз­да­ют­ся ус­ло­вия для нор­маль­но­го про­те­ка­ния ре­ак­ций цве­то­об­раз­ва­ния.

8. Ус­ко­ря­ет­ся про­цесс окис­ле­ния жи­ров.

9. Ме­ня­ет­ся ор­га­но­леп­ти­ка мя­са.

Рас­пад ор­га­ни­че­ских фос­фа­тов.

Т.к. это мак­ро­эр­ги­че­ские со­еди­не­ния, то при их рас­па­де вы­де­ля­ет­ся боль­шое ко­ли­че­ст­во энер­гии. Осо­бен­но ин­тен­сив­ный их рас­пад идет в пер­вые 36 ча­сов. Про­ис­хо­дит на­ко­п­ле­ние фос­фор­ной ки­сло­ты, ме­ня­ет­ся рН. Бы­ст­рее рас­па­да­ет­ся креа­тин­фос­фат. Сам фос­фат пе­ре­но­сит­ся на АДФ, что по­зво­ля­ет не­ко­то­рое вре­мя под­дер­жи­вать кон­цен­тра­цию АТФ на ис­ход­ном уров­не. Кон­цен­тра­ция АТФ иг­ра­ет важ­ную роль в из­ме­не­нии со­стоя­ния мио­фиб­рил­ляр­ных бел­ков.