Гид­ро­лиз жи­ров воз­мо­жен в при­сут­ст­вии ки­слот и ще­ло­чей, при на­гре­ве вы­ше 100˚С.

Наи­бо­лее опас­ным ви­дом пор­чи яв­ля­ет­ся окис­ли­тель­ная. Она про­те­ка­ет при низ­ких температурах, в при­сут­ст­вии О2 воз­ду­ха, и рез­ко сни­жа­ет био­ло­ги­че­скую цен­ность про­дук­та, т.к. умень­ша­ет­ся со­дер­жа­ние не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот и жи­ро­ра­с­тво­ри­мых ви­та­ми­нов. Окис­ле­ние ли­пи­дов мя­со­про­дук­тов при­во­дит к ви­та­ми­ном груп­пы В, и об­ра­зо­ва­нию ли­пид-бел­ко­вых ком­плек­сов, а так­же ток­сич­ных и кон­це­ра­ген­ных ве­ществ.

Ме­ха­низм окис­ле­ния.

Его рас­смат­ри­ва­ют с по­зи­ции пе­ре­кис­ной тео­рии Ба­ха, и тео­рии раз­ветв­лен­ных цеп­ных ре­ак­ций Се­ме­но­ва.

Пер­вич­ны­ми про­дук­та­ми ре­ак­ции яв­ля­ют­ся пе­ре­ки­си. Их об­ра­зо­ва­ние име­ет ха­рак­тер цеп­ной ре­ак­ции.

Мо­ле­ку­ла сво­бод­ной жир­ной ки­сло­ты (RH) по­гло­ща­ет квант света (hν) и пе­ре­хо­дит в воз­бу­ж­ден­ное со­стоя­ние. Гид­ро­пе­ре­ки­си не­стой­ки, рас­па­да­ют­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем ак­тив­ных ра­ди­ка­лов. Их об­ра­зо­ва­ние при­во­дит к раз­ви­тию вто­рич­ных ре­ак­ций, в ре­зуль­та­те ко­то­рых на­ка­п­ли­ва­ют­ся аль­де­ги­ды, ке­то­ны, ок­­с­и­с­о­­ед­инения, низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ные ки­сло­ты, про­дук­ты по­ли­ме­ри­за­ции и по­ли­кон­ден­са­ции ок­си­кис­лот.

Пе­ре­ки­си и гид­ро­пе­ре­ки­си не об­ла­да­ют за­па­хом и вку­сом, а про­дук­ты их окис­ле­ния име­ют не­при­ят­ный вкус и аро­мат. О со­дер­жа­нии пе­ре­ки­сей су­дят по ве­ли­чи­не пе­ре­кис­но­го чис­ла, ко­то­рое вы­ра­жа­ет­ся в %I. Это ко­ли­че­ст­во грамм йо­да, вы­тес­нен­но­го из йо­ди­сто­го ка­лия пе­ре­ки­ся­ми, со­дер­жа­щи­ми­ся в 100 грам­мах жи­ра. По ве­ли­чи­не пе­ре­кис­но­го чис­ла жи­ра, де­ла­ют за­клю­че­ние о глу­би­не окис­ли­тель­ной пор­чи. Для этих це­лей ис­поль­зу­ют шка­лу Зи­новь­е­ва.

В све­жем жи­ре пе­ре­ки­сей нет. На на­чаль­ных ста­ди­ях хра­не­ния ве­ли­чи­на пе­ре­кис­но­го чис­ло не из­ме­ня­ет­ся. Этот пе­ри­од на­зы­ва­ют ин­дук­ци­он­ным, по ис­те­че­нии ко­то­ро­го жир на­чи­на­ет бы­ст­ро пор­тит­ся. Про­­до­л­­жите­льность его за­ви­сит от на­ли­чия ан­ти­ок­си­дан­тов, и жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва.

Ми­ни­мум - у сви­но­го. Окис­ле­ние ус­ко­ря­ет­ся в при­сут­ст­вии Ме, Gb, ак­тив­но ус­ко­ря­ет окис­ле­ние фер­мен­ты мик­ро­ор­га­низ­мов – ок­си­до­ре­дук­та­зы.

Лек­ция 5. 17.03.06.

На­ко­п­ле­ние низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ных жир­ных ки­слот, ке­то­нов, аль­де­ги­дов при­во­дит к по­яв­ле­нию про­горк­ло­го вку­са, и рез­ко­го не­при­ят­но­го за­па­ха. Этот вид пор­чи на­зы­ва­ет­ся про­гор­ка­ни­ем. Не при­год­ны к упот­реб­ле­нию.

Оса­ли­ва­ние ха­рак­те­ри­зу­ет­ся ис­чез­но­ве­ни­ем ок­ра­ски, по­­я­вл­яе­тся са­ли­стая кон­си­стен­ция. Обес­­цв­е­­чи­­вание - из-за раз­ру­ше­ния ка­ро­ти­нов, са­ли­стая кон­си­стен­ция – это об­ра­зо­ва­ние ВМС в хо­де по­ли­ме­ри­за­ции и по­ли­кон­ден­са­ции ок­си­кис­лот.

Для ос­та­нов­ки окис­ле­ния ис­поль­зу­ют­ся ан­ти­окис­ли­те­ли. Они окис­ля­ясь са­ми пре­дот­вра­ща­ют окис­ле­ние ли­пи­дов.

Раз­ли­ча­ют при­род­ные и ис­кус­ст­вен­ные ан­ти­окис­ли­те­ли. К при­род­ным от­но­сят β-ка­ро­ти­ны, то­ко­фе­рол (Е), К, ко­то­рый вво­дят в кон­цен­тра­ции от ,01 до ,1% от мас­сы ли­пи­дов (фрак­ций). Из син­те­ти­че­ских ис­поль­зу­ют БОА и БОТ (бу­тил ок­си ани­зол и то­лу­ол), до­за ,02% к мас­се ли­пи­дов.

Ко­ст­ная ткань.

Со­сто­ит из ос­тео­нов и меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва. Боль­шое сод. кол­ла­ге­но­вых во­ло­кон и ми­не­раль­ных со­лей.