Технология мяса и мясопродуктов. ЛекцииРефераты >> Технология >> Технология мяса и мясопродуктов. Лекции
На переваримость влияет образование надмолекулярных структур.
Переваримость жиров зависит от состава, t плавления, от степени эмульгирования, от глубины гидролиза.
Жиры гидролизуются под действием липазы до глицерина и свободных жирных кислот.
Говяжий усваивается на 85%, свиной на 98%.
Органолептические признаки.
Влияют на пищевую ценность, воздействуя на органы чувств, возбуждая деятельность пищеварительного тракта.
Зависят от вида изделий, химического состава, степени созревания мяса, условий обработки, использования добавок.
Безвредность.
Диоксиды, соли тяжелых Ме, регуляторы роста.
Влияние прижизненных факторов.
Вид, порода, пол, возраст, упитанность, технология выращивания.
Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, оригинальный вкус, поэтому промышленное значение свинины определяется как мышечной, так и жировой ткани.
Говядина имеет более грубые мышечные волокна, содержит меньше жира, имеет более яркий цвет и высокое содержание белков.
Животные разных пород дают мясо разного качества. Мясные породы КРС имеют хорошо развитую мускулатуру и дает сочное, нежное мясо. Для молочных и мясомолочных пород характерно повышенное содержание соединительной ткани, меньшее содержание жировой, низкие органолептические показатели.
Пол и кастрация влияют на выход и качество мяса. Такие животные развиваются медленно, их мясо имеет характерный «мраморный» рисунок.
С возрастом в мясе самцов увеличивается содержание влаги, возрастает доля соединительной ткани, мясо темнеет.
Мясо хряков, боровов и супоросных маток имеет неприятный запах.
Мясо самок имеет тонкое волокнистое строение и более светлую окраску.
Лекция 7. 01.03.06.
С возрастом мясо грубеет, белок утолщается, упрочняется коллаген, повышается доля элластиновых волокон, повышается содержание жира и уменьшается содержание воды.
Лучшие характеристики формируются у мяса к 12 – 18 мес., у свинины – к 8-ми.
Влияние рациона, который должен быть сбалансирован по грубым кормам и концентратам, по макро- и микроэлементам, который должен обладать высокой энергетической ценностью. От качества рационов зависит категория упитанности животных. При недостатке питательных веществ в мясе нарастает содержание влаги, идет усадка мышечных волокон, нарастает жесткость волокон. При откорме кукурузой мясо более светлое, шпик твердый и стойкий к окислению.
Качественные характеристики мяса зависят от условий выращивания и от климатических условий. Выращенные на промышленной основе имеют высокое содержание мышечной ткани, но при переработке могут давать PSE и DFD пороки, иметь рыбный или нефтяной запах, за счет включения в состав кормов рыбной муки, и белка полученного на основе парафинов нефти. Скот выращенный в регионах с жарким климатом содержит больше мышечной и меньше жировой ткани.
Биохимия крови.
При жизни выполняет 5 функций:
1. Дыхательная.
2. Питательная.
3. Выделительная.
4. Регуляторная.
5. Защитная.
Является разновидностью соединительной ткани, состоит из: клеток (форменных элементов) – 40%, межклеточного вещества (плазмы) – 60%. Плазма жидкость желтого цвета из-за Билирубина и каротиноидов.
Содержание крови:
· у КРС – 7% от массы
· у пернатых до 8%
· у свиней – 4,5%
При обескровливании собирается 55% крови. Химический состав зависит от вида, возраста, упитанности, условий содержания, пола.
Вода 80%
белок 17%
липиды 0,3%
Другие органические вещества 0,5
Минеральные вещества 0,9
Характеристика белков крови. 
Плазма.
Содержание белков – 7%.
Кол-во фракций > 40, но основных 3, это фибрин, альбумин и глобулин. Присутствуют специфические белки – трансферрин и целлоплазмин.
Присутствуют ферменты, гормоны, все витамины группы В.
Альбумины поддерживают осмотическое давление, регулируют кислотно-щелочное равновесие, транспортируют жирные кислоты, липиды, углеводы, лекарственные вещества. Полноценные, перевариваются, растворимы в воде, высаливаются (NH4)2SO4 – 100%, pI = 4.7, tденатурации = 65˚
Глобулины (α,β,γ фракции) – полноценные, легко усваиваются, участвуют в переносе углеводов, фосфатидов, холестерина, гормонов, минеральных ионов. Растворимы в рассолах, высаливаются при насыщении на 50% (NH4)2SO4. pI = 5.1-6.2, t денатурации = 60°С.
Фибриноген – полноценный, растворим в воде. Фибриллярное строение. М = 400000, pI = 6.3, температура денатурации = 60°C. Главный компонент свертывания крови.
Белки плазмы обладают ценными техническими свойствами.
Альбумины – взаимодействуют с другими белками, углеводами, липидами, обладают высокой водосвязывающей способностью.
Глобулины – эмульгаторы.
Фибриноген – дает гели.
Гемоглобин – сложный белок, состоящий из глобина и гемма.
ГЛОБИН – неполноценный (нет ИЗО, мало МЕТ). Этот белок богат Fe, содержание которого в 12 раз больше, чем в мышцах. Легко окисляется с образованием оксигемоглобина, который диссоциирует на гемоглобин и О2.
Биохимические и физико-химические превращения в крови.
После убоя идет распад гликогена с образованием молочной кислоты, и распад АТФ. Поэтому рН смещается до 7,3. Это вызывает повышение активности протеаз и гидролиз белков, но наиболее важным процессом является ферментативный процесс свертывания крови.
Свертывание крови.
Переход растворимого фибриногена в нерастворимый фибрин.
Время от убоя до свертывания:
1. Птица – 1 мин.
2. Св. – до 5
3. КРС – 10
4. МРС – до 8 мин.
Лекция 8. 06.04.06.
Т.к. свертывание крови затрудняет ее переработку, прибегают к её стабилизации, путем исключения или снижения активности компонентов свертывания.
