Не­рас­тво­рим в во­де, на­бу­ха­ет в 2 раза. При сдви­ге рН в кис­лую сто­ро­ну, на­бу­ха­ние уве­ли­чи­ва­ет­ся до 7 раз.

Ус­той­чив к дей­ст­вию пеп­си­на и трип­си­на, но рас­ще­п­ля­ет­ся фер­мен­та­ми под­же­лу­доч­ной же­ле­зы – кол­ла­ге­на­зой. При уме­рен­ном те­п­ло­вом на­гре­ве в во­де до 63˚ со­кра­ща­ет­ся длин­на во­ло­кон до 1/3 за счет час­тич­но­го рас­па­да по­пе­реч­ных мос­ти­ков и во­до­род­ных свя­зей. Это яв­ле­ние по­лу­чи­ло на­зва­ние сва­ри­ва­ние кол­ла­ге­на или де­на­ту­ра­ция. При дли­тель­ном на­гре­ве до 90˚ - рас­па­да­ет­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем глю­ти­на и же­ла­ти­на, рас­тво­ри­мых в го­ря­чей во­де, а при ос­ты­ва­нии об­ра­зую­щих ге­ли. При по­вы­ше­нии тем­пе­ра­ту­ры или при бо­лее дли­тель­ном на­гре­ве они рас­па­да­ют­ся до глю­тоз и же­ла­тоз, ко­то­рые не да­ют за­студ­не­ваю­щих рас­тво­ров.

Ос­нов­ны­ми фи­зи­ко-тех­но­ло­ги­че­ски­ми свой­ст­ва­ми кол­ла­ге­на яв­ля­ет­ся хо­ро­шая на­бу­хае­мость, не­рас­тво­ри­мость в во­де, низ­кая жи­ро­пог­ло­щаю­щая спо­соб­ность. По­сле тер­мо­об­ра­бот­ки об­ра­зо­ва­ние за­студ­не­ваю­щих рас­тво­ров с вы­со­кой во­до­свя­зы­ваю­щей спо­соб­но­стью.

Со­дер­жа­ние кол­ла­ге­на в ви­де со­еди­ни­тель­ной тка­ни в мяс­ных про­дук­тах до 15% рас­смат­ри­ва­ет­ся как по­ло­жи­тель­ный факт, т.к. в этом слу­чае кол­ла­ген вы­пол­ня­ет роль пи­ще­вых во­ло­кон.

Эла­стин – вхо­дит в со­став эла­сти­че­ских во­ло­кон. По ме­ха­ни­че­ским свой­ст­вам ана­ло­ги­чен кау­чу­ку. Не­рас­тво­рим в хо­лод­ной и го­ря­чей во­де, рас­тво­рах со­лей, раз­бав­лен­ных ки­сло­тах и ще­ло­чах. Толь­ко кон­цен­три­ро­ван­ная сер­ная ки­сло­та ока­зы­ва­ет сла­бое воз­дей­ст­вие. Не де­на­ту­ри­ру­ет при на­гре­ва­нии. Не­пол­но­цен­ный. Под дей­ст­ви­ем эл­ла­ста­зы под­же­лу­доч­ной же­ле­зы за 24 ча­са де­лит­ся на три фраг­мен­та: бел­ко­вый, ли­пид­ный и уг­ле­вод­ный.

Ре­ти­ку­лин – со­сто­ит из тон­ких, по­пе­реч­но ис­чер­чен­ных фиб­рилл. Это слож­ный бе­лок, про­сте­ти­че­ская груп­па – по­ли­са­ха­рид. Не­пол­но­цен­ный. Ус­той­чив к дли­тель­но­му на­гре­ву в во­де, к дей­ст­вию ки­слот и ще­ло­чей.

Кро­ме скле­ро­про­теи­нов в со­еди­ни­тель­ной тка­ни при­сут­ст­ву­ют аль­бу­ми­ны и гло­бу­ли­ны.

Ос­нов­ное ве­ще­ст­во со­еди­ни­тель­ной тка­ни со­сто­ит из му­ко­по­ли­са­ха­ри­дов и гли­ко­про­теи­дов. Му­ко­по­ли­са­ха­ри­да­ми яв­ля­ет­ся гео­ру­ло­но­вая и хон­д­рои­тин­сер­ная ки­сло­та, об­ла­даю­щая фа­го­ци­тар­ны­ми свой­ст­ва­ми. Они не су­ще­ст­ву­ют в сво­бод­ном со­стоя­нии, и ча­ще ко­ва­лент­но свя­за­ны с бел­ка­ми. Их на­зы­ва­ют про­те­ог­ли­ка­на­ми. В вод­ном рас­тво­ре они да­ют ге­ли. Это по­ли­ва­лент­ные анио­ны, по­это­му они мо­гут свя­зы­вать ка­ти­он каль­ция, ко­то­рый спо­соб­ст­ву­ет их аг­ре­га­ции.

Гли­ко­про­теи­ды ос­нов­но­го ве­ще­ст­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни яв­ля­ют­ся слож­ны­ми бел­ка­ми. К ним от­но­сят му­ци­ны и му­кои­ды.

Жи­ро­вая ткань.

Это раз­но­вид­ность рых­лой со­еди­ни­тель­ной тка­ни, в ко­то­рой мно­го кле­ток, цен­траль­ная часть ко­то­рой пол­но­стью за­пол­не­на жи­ро­вой ка­п­лей. Меж­кле­точ­ное ве­ще­ст­во ма­ло раз­ви­то. На­хо­дит­ся глав­ным об­ра­зом в брюш­ной по­лос­ти (саль­ник, око­ло­по­чеч­ный жир, бры­жей­ка), под ко­жей, ме­ж­ду мыш­ца­ми и в дру­гих мес­тах. Со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни за­ви­сит от пи­та­ния, ак­тив­но­сти, воз­рас­та и со­стоя­ния здо­ро­вья. Ос­нов­ная цен­ность ее – это ко­лос­саль­ный за­пас энер­гии. При жиз­ни жи­вот­но­го она уча­ст­ву­ет в вы­пол­не­нии ме­ха­ни­че­ской ра­бо­ты, не­сет за­щит­ную и ре­гу­ля­тор­ную функ­ции. Жи­ро­вую ткань ис­поль­зу­ют для по­лу­че­ния пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­ров и в про­из­вод­ст­ве мя­со­про­дук­тов.

Хи­ми­че­ский со­став.

1. ли­пи­ды 98%

2. бел­ки 7%

3. вла­га 2%

Бел­ки – кол­ла­ген, эла­стин, аль­бу­ми­ны, гло­бу­ли­ны. При вы­топ­ке они вы­де­ля­ют­ся в ви­де шква­ры.

Из фер­мен­тов в жи­ро­вой тка­ни осо­бен­но ак­тив­ны ли­па­зы.

Ли­пи­ды – это смесь триг­ли­це­ри­дов, и не­мно­го ди- и мо­но­гли­це­ри­дов, сво­бод­ных жир­ных ки­слот.

Лек­ция 4.10.03.06.

В со­ста­ве ли­пи­дов пре­об­ла­да­ют на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты: олеи­но­вая, паль­ми­ти­но­вая и стеа­ри­но­вая. В не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах при­сут­ст­ву­ют не­на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты – ле­но­ле­вая и ли­но­ле­но­вая.

В за­ви­си­мо­сти от жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва, на­хо­дим t плав­ле­ния, и кон­си­стен­ция жи­ров.

Чем ни­же t плав­ле­ния – тем боль­ше в жи­ре не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот.

МРС - 50˚С;

КРС - 45˚С;

Св. - 36˚С;

Пер­на­тые - 28˚С.

Луч­ше ус­ваи­ва­ют­ся жи­ры с низ­кой тем­пе­ра­ту­рой плав­ле­ния, т.к. они лег­че эмуль­ги­ру­ют­ся и гид­ро­ли­зу­ют­ся ли­па­зой.

Кро­ме триг­ли­це­ри­дов в не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах при­сут­ст­ву­ют ли­пои­ды, это – фос­фа­ты, сте­ри­ны, сте­рои­ды.

При­сут­ст­ву­ют жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны А, D, Е, К. Жи­вот­ные жи­ры ок­ра­ше­ны ка­ро­ти­нои­да­ми, ко­то­рые яв­ля­ют­ся про­ви­та­ми­на­ми.

Со­дер­жа­ние ке­ра­ти­на и ви­та­ми­на Е про­дле­ва­ет сро­ки хра­не­ния. На них влия­ет жи­ро­кис­лот­ный со­став: чем боль­ше не­на­сы­щен­ных ки­слот, тем мень­ше сро­ки хра­не­ния. Жи­ры – ве­ще­ст­ва с низ­кой по­ляр­но­стью, они не рас­тво­ри­мы в во­де, но мо­гут об­ра­зо­вы­вать эмуль­сии. На их ста­биль­ность влия­ет:

1) вид жи­ра,

2) тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния,

3) сте­пень из­мель­че­ния,

4) на­ли­чие эмуль­га­то­ров и их кон­цен­тра­ция,

5) тем­пе­ра­ту­ры сре­ды,

6) рН,

7) при­сут­ст­вие ПАВ.

Ос­нов­ные пре­вра­ще­ния, про­те­каю­щие в жи­ро­вой тка­ни и пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­рах.

При пе­ре­ра­бот­ке и хра­не­нии жи­ро­вой тка­ни и пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­ров, про­те­ка­ют био­хи­ми­че­ские и фи­зи­ко-хи­ми­че­ские про­цес­сы, при­во­дя­щие к из­ме­не­нию ор­га­но­леп­ти­ки сни­же­нию пи­ще­вой цен­но­сти. Раз­ли­ча­ют гид­ро­ли­ти­че­ские и окис­ли­тель­ные про­цес­сы.

Гид­ро­лиз ли­пи­дов глав­ным об­ра­зом обу­слов­лен при­сут­ст­ви­ем в тка­ни во­ды и ли­па­зы (тка­не­вой или мик­ро­би­аль­ной). В хо­де гид­ро­ли­за уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот и ско­рость про­цес­са за­ви­сит от влаж­но­сти сы­рья, тем­пе­ра­ту­ры, за­гряз­не­ний, кро­вя­ных сгу­ст­ков,. Ко­ли­че­ст­во сво­бод­ных жир­ных ки­слот оце­ни­ва­ют по ве­ли­чи­не ки­слот­но­го чис­ла.

Ли­па­за – инак­ти­ви­ру­ет­ся при +60˚С, сни­жа­ет ак­тив­ность при от­ри­ца­тель­ной тем­пе­ра­ту­ре, но про­яв­ля­ет ее да­же при -40˚С. По­это­му жир сы­рец нуж­но пе­ре­ра­бо­тать сра­зу в пар­ном со­стоя­нии или не­мед­лен­но кон­сер­ви­ро­вать. Вы­со­кое со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот ус­ко­ря­ет про­цесс окис­ле­ния.