Со­дер­жа­ние АТФ в тка­ни яв­ля­ет­ся ре­зуль­та­том про­цес­са син­те­за при гли­ко­ли­зе и гид­ро­ли­ти­че­ском рас­па­де под дей­ст­ви­ем ме­о­зи­но­вой АТФ-азы.

Ме­о­зи­но­вая АТФ-аза ак­ти­ви­ру­ет­ся при кон­цен­тра­ции Са2+>5·10-6 моль, на­чи­на­ет­ся рас­пад АТФ. Т.к. эти пре­вра­ще­ния идут с вы­де­ле­ни­ем энер­гии, то уже че­рез 1,5 ча­са по­сле убоя тем­пе­ра­ту­ра в тол­ще ту­ши дос­ти­га­ет 39˚С.

По­смерт­ное око­че­не­ние.

На­чи­на­ет­ся в раз­ные сро­ки. Неж­ные, глад­кие, рас­тя­жи­мые мыш­цы пар­но­го мя­са по­сте­пен­но че­рез 3 ча­са по­сле убоя ста­но­вят­ся твер­ды­ми, же­ст­ки­ми и не­рас­тя­жи­мы­ми. Мак­си­мум око­че­не­ния у КРС че­рез 24 ча­са (на­по­ми­наю что все про­цес­сы рас­смат­ри­ва­ем для длин­ней­шей мыш­цы спи­ны при тем­пе­ра­ту­ре 0-4˚С), у сви­но­го мя­са 17 ча­сов, у пер­на­тых 3 ча­са. Ско­рость за­ви­сит от воз­рас­та (у мо­лод­ня­ка бы­ст­рее) и от упи­тан­но­сти (у упи­тан­ных мед­лен­нее).

Раз­ви­тие свя­за­но с за­па­сом гли­ко­ге­на. По­ка ко­ли­че­ст­во АТФ ве­ли­ко и по­пол­ня­ет­ся за счет ре­син­те­за, со­кра­ще­ние мышц не на­сту­па­ет. В пар­ной мыш­це Са2+ на­хо­дит­ся в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ской се­ти, ак­тин гло­бу­ляр­ный и не свя­зан с мио­зи­ном, мыш­цы рас­слаб­ле­ны. Бел­ки име­ют боль­шое ко­ли­че­ст­во гид­ро­филь­ных цен­тров, что обес­пе­чи­ва­ет вы­со­кую ВСС пар­но­го мя­са. При жиз­ни жи­вот­но­го со­кра­ще­ние мыш­цы про­во­ци­ру­ет­ся нерв­ным им­пуль­сом, по­сле смер­ти им­пуль­сом яв­ля­ет­ся под­кис­ле­ние сре­ды мо­лоч­ной ки­сло­той, что при­во­дит к:

1. По­вы­ше­нию про­ни­цае­мо­сти мем­бран мио­фиб­рилл,

2. Ио­ны Са вы­де­ля­ют­ся из сар­ко­плаз­ма­ти­че­ской се­ти, и при­сое­ди­ня­ет­ся к тро­по­ни­ну, ак­ти­ви­руя его.

3. Гло­бу­ляр­ный ак­тин пе­ре­хо­дит в фиб­рил­ляр­ную фор­му, ак­ти­ви­ру­ет­ся ме­о­зи­но­вая АТФ-аза

4. Энер­гия рас­па­да АТФ идет на взаи­мо­дей­ст­вие мио­зи­на с фиб­рил­ляр­ным ак­ти­ном, с об­ра­зо­ва­ни­ем ак­то­мио­зи­но­во­го ком­плек­са

Со­кра­ще­ние мио­фиб­рилл внеш­не вы­ра­жа­ет­ся в око­че­не­нии мус­ку­ла­ту­ры. В та­ком со­стоя­нии от­ме­ча­ет­ся па­де­ние сте­пе­ни гид­ра­та­ции бел­ков, по двум при­чи­нам:

1. Сдвиг рН к изо­точ­ке,

2. Умень­ше­ние чис­ла гид­ро­филь­ных цен­тров, при об­ра­зо­ва­нии ак­то­мио­зи­но­во­го ком­плек­са.

С те­че­ни­ем вре­ме­ни идет дис­со­циа­ция ком­плек­са на со­став­ляю­щие, про­ис­хо­дит рас­слаб­ле­ние мус­ку­ла­ту­ры. При­чи­ной это­му яв­ля­ет­ся не­боль­шое по­вы­ше­ние кон­цен­тра­ции АТФ (АДФ + АДФ = АТФ + АМФ). Точ­ный ме­ха­низм про­цес­са не из­вес­тен.

Раз­ре­ше­ние око­че­не­ния.

За­кан­чи­ва­ет­ся в пе­ри­од ме­ж­ду вто­ры­ми и треть­и­ми сут­ка­ми по­сле убоя. Ос­во­бо­ж­де­ние по­ляр­ных груп­пи­ро­вок ак­ти­на и мио­зи­на уве­ли­чи­ва­ет чис­ло гид­ро­филь­ных групп, по­это­му уве­ли­чи­ва­ет­ся во­до­свя­зы­ваю­щая спо­соб­ность, ко­то­рая к шес­тым сут­кам дос­ти­га­ет 86% от пер­во­на­чаль­но­го зна­че­ния.

Со­зре­ва­ние мя­са.

На пер­вый план вы­сту­па­ют про­те­о­ли­ти­че­ские из­ме­не­ния мы­шеч­ных бел­ков под влия­ни­ем ка­теп­си­нов, ко­то­рые вы­сво­бо­ж­да­ют­ся из ли­зо­сом. На пер­вых ста­ди­ях они не ак­тив­ны, т.к. оп­ти­мум дей­ст­вия рН для них 5.3, и для про­яв­ле­ния их ак­тив­но­сти не­об­хо­ди­мы са­ха­ра. По ме­ре ами­ло­ли­за и сдви­га рН в кис­лую об­ласть, воз­рас­та­ет ин­тен­сив­ность рас­па­да бел­ков, о чем сви­де­тель­ст­ву­ет на­ко­п­ле­ние сво­бод­ных ами­но­кис­лот, и из­ме­не­ние со­дер­жа­ния амин­но­го азо­та.

К 14 сут­кам (ко­нец со­зре­ва­ния) со­дер­жа­ние сво­бод­ных ами­но­кис­лот уве­ли­чи­ва­ет­ся на 20-30% к ис­ход­но­му, а не­бел­ко­во­го азо­та – на 10-20%. С те­че­ни­ем вре­ме­ни ме­ня­ет­ся кон­си­стен­ция.

Лек­ция 10. 20.04.06.

Фак­то­ры влияю­щие на стой­кость мя­са к воз­дей­ст­вию мик­ро­фло­ры.

В мяс­ном про­из­вод­ст­ве мик­ро­фло­ра мо­жет ока­зы­вать как по­ло­жи­тель­ное так и от­ри­ца­тель­ное дей­ст­вие. От­ри­ца­тель­ное за­клю­ча­ет­ся в гни­ло­ст­ной пор­че, от­рав­ле­ни­ях и за­бо­ле­ва­ни­ях. Мя­со и про­дук­ты из-за вы­со­ко­го со­дер­жа­ния вла­ги и бел­ка яв­ля­ют­ся бла­го­при­ят­ной сре­дой для раз­ви­тия мик­ро­ор­га­низ­мов. В тех­но­ло­гии их про­из­вод­ст­ва важ­ным яв­ля­ет­ся мик­ро­био­ло­ги­че­ская ста­биль­ность и са­ни­тар­но-ги­гие­ни­че­ская безо­пас­ность.

Ско­рость и ха­рак­тер раз­ви­тия мик­ро­био­ло­ги­че­ских про­цес­сов за­ви­сит от про­дук­та (влаж­ность, рН, окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­ный по­тен­ци­ал), от внеш­них фак­то­ров (t, влаж­но­сти, со­ста­ва ат­мо­сфе­ры), про­дол­жи­тель­но­сти хра­не­ния, ис­ход­ной об­се­ме­нен­но­сти.

Об­се­ме­не­ние туш и про­дук­тов убоя воз­мож­но эн­до- и эк­зо­ген­ным пу­тем. Эн­до­ген­ное – про­ис­хо­дит как при жиз­ни, так и по­сле убоя. При жиз­ни из-за ме­ха­ни­че­ских травм, сни­же­ния ус­той­чи­во­сти ор­га­низ­ма утом­лен­ных и го­лод­ных жи­вот­ных. Мик­ро­ор­га­низ­мы из ки­шеч­ни­ка че­рез кровь про­ни­ка­ют в ор­га­ны и тка­ни.

По­сле убоя эн­до­ген­ное об­се­ме­не­ние мо­жет быть свя­за­но с за­держ­кой нут­ров­ки.

Эк­зо­ген­ным пу­тем мя­со об­се­ме­ня­ет­ся на всех эта­пах пер­вич­ной пе­ре­ра­бот­ки. Ис­точ­ни­ка­ми мик­ро­ор­га­низ­мов в дан­ном слу­чае слу­жат ин­ст­ру­мен­ты, ин­вен­тарь, воз­дух, ру­ки и оде­ж­да ра­бо­чих.

Для мя­са здо­ро­вых жи­вот­ных ха­рак­тер­но по­верх­но­ст­ное об­се­ме­не­ние.

Гни­ло­ст­ная пор­ча мя­са.

Т.к. мя­со име­ет кис­лые зна­че­ния рН, то нет ус­ло­вий для раз­ви­тия гни­ло­ст­ной мик­ро­фло­ры. Её фер­мен­ты ак­тив­ны в ще­лоч­ной сре­де, по­это­му пор­ча мя­са на­чи­на­ет­ся с раз­мно­же­ния пле­се­ней, ко­то­рые вы­де­ля­ют фер­мен­ты, дей­ст­вую­щие в ки­слой сре­де. Пле­се­ни не про­ни­ка­ют в глубь тка­ней, пред­по­чи­тая слой в 2 мм но в ре­зуль­та­те их жиз­не­дея­тель­но­сти на­ка­п­ли­ва­ют­ся ор­га­ни­че­ские ос­но­ва­ния, сме­щаю­щие рН в ще­лоч­ную сто­ро­ну. Это соз­да­ет ус­ло­вия для раз­ви­тия гни­ло­ст­ных бак­те­рий. Чем вы­ше на­чаль­ное зна­че­ние рН, тем бы­ст­рее они раз­ви­ва­ют­ся. Мя­со боль­ных, утом­лен­ных жи­вот­ных и с при­зна­ка­ми DFD пор­тят­ся бы­ст­рее.

Гни­ло­ст­ное раз­мно­же­ние на­чи­на­ет­ся с по­верх­но­сти с раз­ви­тия Sybtilis, Protei, Pseudomonos. Они по­па­да­ют из внеш­ней сре­ды и, за­тем, про­дви­га­ясь по про­слой­кам со­еди­ни­тель­ной тка­ни соз­да­ют ус­ло­вия для раз­ви­тия ана­эро­бов, осо­бен­но вбли­зи сус­та­вов и в кро­ве­нос­ном рус­ле.

Гид­ро­ли­ти­че­ское рас­ще­п­ле­ние бел­ков мя­са под дей­ст­ви­ем фер­мен­тов мик­ро­ор­га­низ­мов – на­зы­ва­ет­ся гние­ние.

Про­чие ор­га­ни­че­ские со­еди­не­ния: скан­тол, ин­дол, мер­кап­тан и др.

Ме­ха­низм об­ра­зо­ва­ния ве­ществ.

Ок­си­кис­ло­ты и ле­ту­чие жир­ные ки­сло­ты об­ра­зу­ют­ся со­от­вет­ст­вен­но при гид­ро­ли­ти­че­ском или вос­ста­но­ви­тель­ном де­за­ми­ни­ро­ва­нии.