« _» _г.

Через кого _

Затребовал Разрешил

Отпустил _ Получил

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет и подбор холодильных емкостей.

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где

О г - вместимость холодильных емкостей;

О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);

О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.);

О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).

О г.б.= кг, где

gp - выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;

N ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;

Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;

О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.

О г.п/ф + О г.с.п.= кг, где

gp - выход одной порции готового блюда, кг.;

N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.

Для расчета холодильных емкостей учитываются блюда:

· холодные блюда и закуски (общий выход с гарниром);

· молочные продукты;

· сладкие желированные блюда;

· холодные напитки;

· холодные супы.

Данные расчетов сводим в таблицу № 7:

. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.

Для холодного цеха учитываются все холодные блюда, холодные супы, кисломолочная продукция, холодные напитки.

Для горячего цеха учитываются мясной набор, сметана, полуфабрикаты, ингредиенты для блюд.

Для мясного цеха учитываются все полуфабрикаты, ингредиенты к полуфабрикатам.

Для кондитерского цеха учитываются крема, изделия с кремом, заготовки к сдобно – булочным изделиям.

Таблица № 7