Организация работы закусочнойРефераты >> Технология >> Организация работы закусочной
Калькулятор: _
Краткая технология приготовления блюда.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают.Припущеную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками,добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южным»
Зав. производством (технолог):
УТВЕРЖДАЮ
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.
Дата27.03.2010
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо РУЛЕТ МЯСНОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ
рецептура №99 колонка 3
|
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
|
на 1 порцию |
На100порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Вырезка |
32,5 |
27,5 |
3250 |
2750 |
|
Горчица |
0,5 |
0,5 |
50 |
50 |
|
Курица |
16,5 |
6 |
1650 |
600 |
|
Чернослив |
9 |
7 |
900 |
700 |
|
Масса полуфабриката |
- |
40 |
- |
4000 |
|
Масло сливочное |
2,5 |
2,5 |
250 |
250 |
|
Масса готового рулета |
- |
25 |
- |
2500 |
|
Желе мясное №574 |
- |
15 |
- |
1500 |
|
Салат: | ||||
|
яблоки |
5,5 |
5 |
550 |
500 |
|
помидоры |
12 |
10 |
1200 |
1000 |
|
Огурцы свежие |
12,5 |
10 |
1250 |
1000 |
|
Морковь |
6,5 |
5 |
650 |
500 |
|
Заправка для салатов |
7,5 |
7,5 |
750 |
750 |
Калькулятор: _
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. На мясо кладут отбивное куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают с салатом:
Яблоки, огурцы,свежие очищенные от кожицы, нарезают соломкой и заливают заправкой для салата.
Зав. производством (технолог):
УТВЕРЖДАЮ
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.
Дата27.03.2010
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ СО СВИНИНОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ
рецептура №101 колонка 3
|
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
|
на 1 порцию |
на 153порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Курица |
149,5 |
55 |
22873,5 |
8415 |
|
Свинина |
26,5 |
22,5 |
4054,5 |
3442,5 |
|
Чернослив |
7,5 |
11,5/8,5 |
1147,5 |
1771,74/1300,5 |
|
Масса полуфабриката |
- |
85 |
- |
13005 |
|
Масса готового рулета |
- |
50 |
- |
7650 |
|
Гарнир №514,519 |
- |
25 |
- |
3825 |
Калькулятор: _
Краткая технология приготовления блюда.
Мякоть курицы укладывают кожей в низ,сверху кладут отбитые куски свинины,посыпают солью, перцем,затем кладут подготовленный чернослив(набухший), заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в в подсоленной воде около 1-1,5ч.
