Организация работы закусочной
Рефераты >> Технология >> Организация работы закусочной

Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

П час = Nдень × К блюд, где

П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

Nдень- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К блюд - коэффициент перерасчета блюд.

График № 2

СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ.

Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.

Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):

УТВЕРЖДАЮ

Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.

Дата27.03.2010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо САЛАТ СЕЗОННЫЙ

рецептура №31 колонка 3

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

на 100порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

31,2

25

3120

2500

РЕДЬКА

71,5

50

7150

5000

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

297

150

29700

1500

МОРКОВЬ

50

40

5000

4000

ЯБЛОКИ СВЕЖИЕ

157,5

110

15750

11000

КАРТОФЕЛЬ

75,5

55

7550

5500

МАЙОНЕЗ

75

75

7500

7500

ПЕТРУШКА

13,5

10

1350

1350

Калькулятор: _

Краткая технология приготовления блюда: Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, нарезают соломкой. Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Все премешивают и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой.

Зав. производством (технолог):

УТВЕРЖДАЮ

Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.

Дата27.03.2010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

на 20порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

КАРТОФЕЛЬ

51,5

37,5

1031

750

ГРИБЫ БЕЛЫЕ СВЕЖИЕ

22

12,5

440

250

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

12

10

240

200

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

14,5

10

280

200

на блюдо САЛАТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

рецептура №46 колонка 3

Калькулятор: _

Краткая технология приготовления блюда.

Вареный очищенный картофель нарезют ломтиками,подготавливают кавашеную капусту, измельчают.Свежие грибы отваривают,нарезают ломтиками.В конце заправляют майонезом.

Зав. производством (технолог):

УТВЕРЖДАЮ

Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.

Дата27.03.2010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо САЛАТ РЫБНЫЙ

рецептура №47 колонка3

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На20порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

Окунь морской

22,5

15

450

300

Масса припущенной рыбы

-

12,5

-

250

картофель

21,5

20

430

400

Огурцы свежие

19

15

380

300

Помидоры свежие

9

7,5

180

150

Салат

7

5

140

100

майонез

15

15

300

300

Соус южный

2

2

40

40


Страница: