Организация работы закусочнойРефераты >> Технология >> Организация работы закусочной
При общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.», подбираем холодильное оборудование:
· Шкаф холодильный ШХ-1,2 С 1530×810×2035 (мм) - 250 кг.
· Шкаф холодильный ШХ-0,8 1500×750×1820 (мм) - 160 кг.
· Шкаф холодильный ШХ-0,6 М 1120×786×1726 (мм) - 125 кг.
· Шкаф холодильный ШХ-0,4 М 750×750×820 (мм) - 80 кг.
· Льдогенератор ЛГ-350 555×685×1100 (мм) - 40 кг.
Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
|
Расчет ведется по формуле: NI =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾чел.
8
Где: NI- кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.
П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах.
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу:
Расчет рабочей силы.
Таблица № 14
|
Наименование блюд |
ед. из-я |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
Норма времени в секундах |
Количество человеко-секунд |
|
П |
Нвр. |
П*Нвр | ||
|
Ассорти мясное |
Кг. |
20 |
200 |
400 |
|
Бутерброд с морковью и сыром |
Кг |
30 |
30 |
900 |
|
Салат сезонный |
Кг |
100 |
90 |
9000 |
|
Салат из шампиньонов |
Кг |
40 |
150 |
6000 |
|
Салат по-деревенски |
Кг |
20 |
150 |
3000 |
|
Салат рыбный |
Кг |
20 |
200 |
4000 |
|
Молоко кипяченое |
Кг |
20 |
20 |
400 |
|
Кефир ряженка |
Л |
20 |
20 |
400 |
|
Кефир простокваша |
Кг |
40 |
20 |
800 |
|
Рулет мясной с черносливом |
Кг |
100 |
50 |
5000 |
|
Салат фруктовый в сметанном соусе |
Кг |
74 |
30 |
2220 |
|
Напиток апельсиновый |
Л |
37 |
30 |
1110 |
|
Напиток яблочный |
Л |
37 |
30 |
1110 |
|
Рулет из курицы с черносливом |
кг |
153 |
40 |
6120 |
|
ИТОГО: |
40060 |
Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
N2 = N1 × К (чел)
Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
(К =1,32)
Продолжительность рабочего дня при 6-ти дневной рабочей неделе составляет: у женщин и мужчин - 7 часов.
На обед - 30 мин.
Продолжительность рабочего дня при 5-ти дневной рабочей неделе составляет:
8.35 + 45 мин. на обед = 9.15 час.
Продолжительность рабочего дня при двухбригадном графике выхода на работу составляет:
11.30 час. + 1 час (или) + 30 мин на обед = 12.30 час (13 час).
N1=40060/28728=1,4
N2=1.4 *1.32=1,8
Составление графика выхода на работу.
На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать.
Начало работы начинается за 2 часа до открытия данного предприятия. Режим работы предприятия берется из табл. № 1. На предприятиях общественного питания используются линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный графики выхода на работу.
Расчет производственных столов для цехов.
Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:
L = l× Кр (метр)
где: L - погонная длина производственных столов, м
l- норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.
Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берётся из графика выхода на работу гр.№3).
L=1.25*2=2.5
Подбор столов в цехе:
При проектировании холодного цеха принимается к установке:
