Таблица № 3

Производится разбивка общего количества блюд по их видам (холодные, первые, вторые, сладкие) с учетом коэффициента потребления блюд (см. приложение).

Коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.

Определяем количество блюд каждого вида:

М холл.бл.=N× Mхол.бл

М перв.бл.= N× Mперв.бл

М сладк.бл= N× Mсладк.б

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления данной продукции на одного человека в день (см. приложение).

Количество порций горячих и холодных напитков реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л.) Данные расчетов сводятся в таблицу № 4.

Таблица № 4

Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.

Для каждого типа предприятий общественного питания Министерством торговли разработан примерный ассортиментный перечень. На основании этого документа разрабатывается на каждом предприятии питания свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с СЭН.

Примерная форма ассортиментного

перечня для предприятия

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия питания врач СЭН

Алексеева М.А. Паркканен М.Ю.

Дата 09.марта.2010 Дата 09.марта.2010

Холодные блюда –6наименований,

Кисломолочные продукты -3наименований,

Горячие закуски -2 наименований,

Первые блюда – 1 наименования,

Вторые блюда – 3 наименования,

Сладкие блюда –1 наименования,

Горячие напитки – 3 наименования,

Холодные напитки – 2 наименования.

Сдобно – булочные

и кондитерские изделия - 6 наименований.

Составление меню.

Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий:

- по видам сырья (из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, яиц);

- и по способам тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

В меню необходимо учитывать правильное сочетание основного продукта с гарниром (учитываются рекомендации, согласно Сборника рецептур).

ПРИМЕРНЫЙ БЛАНК МЕНЮ:

ПРЕДПРИЯТИЕ:

МЕНЮ