Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли (5'-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631) (наиболее сильный глутаминовый эффект), инозинат калия (Е 632), 5'-инозинат кальция (Е 633)) обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Эти также и модифицируют вкус и аромат — напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья. Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозиновую кислоту 0,5 мг/кг. Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотид кальция (Е 634) и 5'-рибонуклеотид натрия 2-замещенный (Е 635).

Мальтол (Е 636) или 1,4—пиран, этилмальтол (Е 637) — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время он применяется в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий. Мальтол особенно полезен для усиления сладости: ничтожная добавка его — 15 миллионных долей — позволяет снизить расход сахара на 15%. Мальтол и этилмальтол в большей степени относятся к ароматизаторам, чем к усилителям и модификаторам вкуса.

В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе, как минимум, один компонент, идентичный натуральномy, но полученный синтетическим путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Искусственные ароматизаторы содержат не менее одного искусственного компонента, полученный синтетическим путем. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами для усиления естественного аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые проекты детского питания, а также в целях фальсификации.

VIII. АНТИФЛАМИНГИ. Глазирователи. Это вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой. Цель введения — защита от высыхания или увлажнения благодаря формированию плотной воздухонепроницаемой оболочки, а также придание хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида.

Вещества для обработки муки и улучшения хлеба влияют на качество и способны снижать пищевую ценность продуктов.