Влагоудержатели. К этой группе относятся добавки, удерживающие влагу, а также смачивающие добавки, которые предохраняют пищу от высыхания, нейтрализации, влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью. К их числу относятся: пропиленгликоль (Е 1520), полиэтиленгликоль (Е 1521), полидекстрозы А и N (Е 1200), триэтилцитрат (Е 1505), триацетин (Е 1504).

Подсластители. Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. Их можно разделить на две группы — натуральные и искусственные. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей.

v Натуральные. Миракулин — гликопротеид, белковая часть которого состоит из 373 аминокислот, углеводная — арабинозы, ксилозы, глюкозы, фруктозы, других сахаров. Получают из плода африканского растения Richazdella dulcifica. Отличается термостабильностью при рН 3—12; надолго сохраняется эффект сладости после принятия 1—2 мг препарата.

Монелин — белок, состоящий из двух неоднородных полипептидных цепей, в которые входят соответственно 50 и 44 аминокислоты. Сахарный эквивалент монелина — 1500—3000 ед. Выделяют подсластитель из ягод африканского окультуренного винограда Dioscoreophyllum cumminsii. В водных растворах стабилен при рН 2—10. При других рН и нагревании сладость необратимо теряется, что ограничивает его применение.

Тауматин (Е 957) — самое сладкое из известных веществ—степень сладости — 80000-100000 ед. Состоит из нескольких белков. Легко растворяется в воде, стабилен при рН 2,5—5,5 и повышенных температурах. Производят в Великобритании из специально культивируемого растения. Создан препарат — ионный аддукт тауматин-алюминий, который выпускается под торговой маркой „Falune".

Неогесперидин дигидрохалкон (Е 959)—производные флавонон-7-глюкозидов. Степень сладости 30 - 2000 ед. Имеет чистый сладкий вкус и приятный освежающий привкус, ощущение которых длится до 10 мин. Дигидрохалконы сравнительно плохо растворимы в воде (0,8—3,6 г/л при 25°С), устойчивы к кислым средам. Потребление дигидрохалконов в количестве 0,2—1,0 г/кг массы тела не оказывает вредного влияния на организм человека.

Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов—полиолов. Степень сладости его составляет 0,6 от сладости сахарозы. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью. В организме сорбит вначале окисляется до фруктозы. Установлено, что употребление сорбита способствует экономии в организме таких витаминов, как В1, В6, Н. Используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Маннит (Е 421) — подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладости маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита как пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.

Ксилит (Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на уровень сахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением его до нормального уровня. При приеме ксилита в больших количествах — до 50 г/сут и более может наблюдаться расстройство кишечника, в связи с чем в таких дозах ксилит может рассматриваться и как послабляющее средство. Вдвое слаще сахара, поэтому используется при производстве кондитерских изделий, диетических плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков для больных сахарным диабетом и ожирением. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление должно соответствовать рецептурам. В Финляндии установлено положительное влияние ксилита на состояние зубов, что обусловило его широкое применение в качестве подслащивающего вещества в жевательной резинке. Достоинством ксилита является и то, что он не ассимилируется большинством видов микроорганизмов — продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому разложению.

Глициризин (Е 958) получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra (14 % глициризина), произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. В 50—100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает его применение. В странах ЕС оно не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах.

v Синтетические. Должны отвечать ряду требований: их сенсорные свойства должны проявляться в течение 1 — 2 с для подавления горького и других неприятных вкусовых ощущений, вызываемых лекарственными препаратами; они должны быть химически инертными в отношении всех природных и других химических соединений, содержащихся в пищевых продуктах, в которые они добавляются; быть термически устойчивыми; хорошо растворяться в воде или жирах в зависимости от цели использования; быть физиологически безвредными, нетоксичными, обязательно подвергаться биотрансформации и полностью выводиться из организма. Применимы для больных диабетом.

Сахарин (Е 954) представляет собой о-сульфамид бензойной кислоты. Сахарин в 400 — 500 раз слаще сахарозы. Обычно он используется в виде натриевой соли, которая по сладости в 500 раз превосходит сахарозу. Имеет определенное преимущество: при концентрации выше 0,035 % он оставляет во рту выраженный горький привкус и при дальнейшем повышении концентрации ощущение сладости не возрастает. При варке, особенно кислых блюд, сахарин медленно разлагается с отщеплением имидогруппы и образованием о-сульфобензойной кислоты, имеющей привкус фенола («карболки»), поэтому часто употребляется совместно с синергистом D-триптофаном. Сахарин быстро проходит через желудочно-кишечный тракт, и 98 % его выводится из организма с мочой. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом.