Целлюлоза и модифицированные целлюлозы. Целлюлоза (Е 460) — моноглюкан, состоящий из линейных жестких цепей β-1→4-D-глюкопиранозы. Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы она стала растворимой, ее подвергают химической модификации путём обработки целлюлозного материала хлорпроизводными углеводородов и водной щелочью, при этом происходит сильное набухание. Благодаря этому получают продукты разрыхленной структуры.

Метилцеллюлоза (Е 461) представляет собой волокнистый порошок от белого до серо-белого цвета. При содержании менее двух СН3-остатков на один глюкозный метилцеллюлоза растворима в холодной воде, а в теплой переходит в гель. Растворимость метилцеллюлозы уменьшается с повышением температуры до точки кипения. Студнеобразование в растворах метилцеллюлозы вызвано главным образом гидрофобным взаимодействием неполярных группировок макромолекул.

Карбоксиметилцеллюлоза, натриевая соль, КМЦ (Е 466) — это белый волокнистый порошок, растворимый в воде. Ее получает из чистой целлюлозы хлопка. КМЦ адсорбирует воду в 50-кратном количестве, образуя коллоидные системы.

Микрокристаллическая целлюлоза (Е 460 i) — это частично гидролизованная кислотой целлюлоза. В отличие от натуральной целлюлозы имеет укороченную молекулярную цепь без ассоциативных связей. Вязкость систем возрастает во времени, особенно через 18 ч хранения. Применяется как наполнитель и реологический компонент в низкокалорийных пищевых продуктах (использование в эмульсии «вода—масло» в качестве загустителя позволяет снизить содержание в них масла до 20 %). Объединенным комитетом ФАО/ВОЗ установлены допустимые суточные дозы производных целлюлозы в количестве до 30 мг / 1 кг массы тела.

Используют целлюлозы в производстве мороженого, кондитерских изделий и соусов в качестве диетических волокон.

Жирные кислоты и их производные применяют в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов (при изготовлении жевательной резинки, риса быстрого приготовления, кондитерских изделий), натриевая соль используются в качестве ПАВ для маргаринов и других продуктов. Применение этих пищевых добавок разрешено без ограничения.

Эмульгатор Т-2 получают путем этерификации предельных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода и используют в производстве маргаринов как пластификатор и антиразбрызгиватель, а также в хлебопечении.

v Моно- и диацилглицеролы жирных кислот (Е 471) в шоколадном производстве позволяют экономить какао-масло, а в маргариновом — получать низкожирные маргарины с содержанием фазы 40-50%. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-8 — смесь эмульгатора Т-1 и фосфолипидных концентратов. Эмульгатор Т-1 — это смесь моно- и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают путем гидролиза ацилглицеролов или этерификации глицерина высокомолекулярными жирными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % массы муки в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, а в производстве маргарина повышает пластичные свойства (стабилизатор, пеногаситель) при содержании Т-1 не более 2000 мг/кг.