Бутилгидроксианизол (Е 320). Наибольшее распространение в мире. Используют в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика — подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрации 20 — 200 мг на 1 кг продукта. Соединение устойчиво к действию высокой температуры и его можно добавлять в продукты, подвергающиеся варке, сушке, обжариванию и др. Не paстворяется в воде, малотоксичен, всасывается в желудочно-кишечном тракте. При поступлении в организм в повышенных количествах он откладывается в жировых тканях. Активность бутилгидроксианизола повышается в присутствии других фенольных aнтиокислителей или синергистов. ФAО/ВОЗ установил уровень суточной дозы, не вызывающей существенного действия этого вещества, 0,5 % общего количества пищи, что эквивалентно 250 мг на 1 кг массы тела. Безусловно допустимой суточной дозой бутилгидроксианизола является 0 — 0,5 мг на 1 кг массы, условно допустимой — 0,5 — 2,0 мг/кг, при этом должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей в пище.

Бутилгидрокситолуол (ионол (Е 321)), также применяют в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Бутилгидрокситолуол не вызывает изменения органолептических свойств пищевых жиров, легко всасывается и накапливается в жировых тканях человека. Химическая структура бутилгидрокситолуола предполагает возможность задержки процессов обмена, а жировая нагрузка усиливает его токсичность. ФАО/ВОЗ установил для бутилгидрокситолуола только условно допустимую суточную дозу, равную 0 — 0,5 мг на 1 кг массы человека.

Двумя последними веществами также можно пропитывать упаковочный материал для жиров и изделий, содержащих в значительных количествах жир.

Существенным дополнением к антиокислителям служат синергисты — добавки, усиливающие антиокислительное действие.

Лимонная кислота (Е 330), одно-, двух- и трехзамещенные цитраты натрия (Е 331), двух- и трехзамещенные цитраты калия (Е 332), цитраты кальция (Е 333) применяются как регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексообразователи. Цитрат натрия используется в дозе 600 мг/кг при производстве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Наиболее важны. Действие лимонной кислоты и ее солей основано на способности связывать металлы с образованием хелатных соединений. Применяют в концентрации 0,2 — 1,5 г на 1 кг продукта.

Винная кислота (Е 334) — синергист антиокислителей, комплексообразователь, ее соли— комплексообразователи. В виде эфиров с глицерином она может прибавляться также в жирсодержащие продукты.

Синергическим действием обладают также малеиновая, фумаровая, фитиновая (Е 391), никотиновая и L-аминосалициловая кислоты, аминокислоты, тиамин и некоторые сульфамиды.

Реже используются этилендиаминтетраацетат (Е 385) и этилендиаминтетраацетат- динатрий (Е 386), играющие роли антиокислителей, консервантов, комплексообразователей и оксистеарин (Е 387). К синергистам также можно отнести: аноксомер (Е 323), этоксихин (Е 324), лактат калия (Е 326), натрия (Е 325), кальция (Е 327), аммония (Е 328), магния (Е 329).

IV. СТАБИЛИЗАТОРЫ КОНСИСТЕНЦИИ. Принцип действия стабилизаторов такой же, как и эмульгаторов. Цель их применения — стабилизация уже существующих гомогенных систем или улучшение степени гомогенизации смесей.

Альгиновые кислоты Е 400 и их соли (альгинат натрия Е 401, калия Е 402, аммония Е 403, кальция Е 404, пропиленгликольальгинат Е 405) — загустители, стабилизаторы и студнеобразующие вещества, получаемые из бурых водорослей. Построены из 1→4-связанных остатков β-D-маннуроновой и ά-L-гулуроновой кислоты. Реологические свойства альгинатного геля можно изменить в желаемом направлении путем «сшивания» структуры полисахарида, например, с помощью ферментов. Альгинаты не усваиваются организмом человека, но способствуют выводу тяжелых металлов и некоторых других веществ. Их используют при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя; в производстве мороженого — для регулирования процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; в соусах, заливках — для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии; в сбитых кремах — для предотвращения выделения воды при замораживании; в производстве пива для контроля пенообразования в заданных пределах. Концентрация альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 1,0 %. По официальным рекомендациям ФАО/ВОЗ суточное потребление человеком альгиновых кислот и их солей может достигать 25 мг/кг массы тела (в пересчете на свободную альгиновую кислоту).

Хлористый кальций (Е 509) — применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, пластификатора.

Гетерогликаны растений. Пектиновые вещества (Е 440) — улучшители консистенции: загустители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы. Эти вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. В основе молекул лежит цепь из β-1→4-связанных остатков частично этерифицированной D-галактуроновой кислоты. Фракциями пектиновых веществ являются растворимый пектин, протопектин, пектиновые кислоты и пектинаты, пектовые кислоты и пектаты. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности, являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп.

vВысокоэтерифицированные пектины (E 440с) применяют в качестве студнеобразователя при производстве кондитерских (мармелад, пастила, зефир, желейные конфеты) и консервированных (желе, джем, конфитюр, фрукты в желе) изделий; стабилизаторов молочных напитков, майонеза, маргарина, аналогов сливочного масла, соусов, мороженого, рыбных консервов; средства, замедляющего черствение хлебобулочных изделий, загустителя фруктовых соков и киселей. Могут образовывать пектинпротеиновые комплексы, которые при рН 4,0—4,2 вступают во взаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общего заряда белковых молекул и обеспечивает их физическую стабильность в кислой среде.

vНизкоэтерифицированные пектины (E 440a) применяют при изготовлении овощных желе, паштетов, студней, сыров, продуктов детского, лечебного и профилактического питания.

vАмидированный пектин (E 440b) проверен Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Результаты долгосрочных исследований на крысах не указывают на канцерогенность этого вещества. Исследования тератогенного действия также показали отсутствие неблагоприятных последствий. Для амидированного пектина установлена величина ДСП на уровне 25 мг на 1 кг массы тела.

Кроме того, пектины как растворимые пищевые волокна являются физиологически ценными пищевыми добавками, способными связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы, снижать уровень холестерина в крови.