Цикламаты (Е 952)—соли циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты. Сладость в 30 раз выше, чем сахарозы. Граничная концентрация для раствора цикламата натрия составляет 1 %, при более высокой концентрации повышение степени сладости не обнаруживается. Цикламаты стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Используются в кондитерской промышленности и при производстве напитков (под названием «СусЛюкс»). Исследования острой и хронической токсичности цикламатов показали, что потенциально токсичны метаболиты цикламатов — циклогексамины. Они образуются в результате жизнедеятельности бактерий тонкого кишечника, но лишь после того как кишечная микрофлора претерпевает определенные изменения. Поэтому циклогексамины появляются лишь после более или менее длительного латентного периода. Однако у некоторых людей могут обнаруживаться немедленные изменения. Это стало причиной запрещения цикламатов в качестве пищевых добавок в США, Японии, Великобритании. Тем не менее цикламаты применяются для подслащивания продуктов примерно в 40 странах мира, в том числе и России. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил допустимое суточное поступление кальциевой и натриевой солей цикламата на уровне 0—11 мг / кг массы тела.

«Аспартам» (Е 951) — метиловый эфир N-L-L-аспартил-L-фенилаланина — является первым неуглеводным (аминокислотным) подслащивающим веществом, полученным промышленным способом. Сладость аспартама в 150 раз выше, чем сахарозы. Высокая температура приводит к разложению аспартама на составляющие аминокислоты и дикетопиперазин — потеря сладости. Подобный процесс происходит также в жидких и кислых продуктах, что несколько ограничивает использование аспартама. Оптимальные условия для аспартама, при которых период его полураспада равен 260 суток, рН — 4,2 и температура 25 °С. Oбладает способностью усиливать естественные вкус и аромат пищевых продуктов, особенно цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов, питателен: распадается в кишечнике на нужные организму L-аспарагиновую кислоту и L-фенилаланин. Комплексные гигиенические и токсикологические исследования показали безвредность аспартама для организма человека. Допустимое суточное потребление составляет 40 мг на 1 кг массы тела. Выпускают аспартам под торговой маркой «Nutra sweet». Он используется как пищевая добавка в более чем 5000 наименованиях продуктов.

Ацесульфам калия (Е 950) — представитель гомологического ряда оксатиацинондиоксидов. Белый кристаллический порошок, не гигроскопичен, стабилен при хранении. Водные растворы термо- и кислотоустойчивы. Пищевые продукты, подслащенные им, можно подвергать стерилизации. Сладость ацесульфама в 200 раз выше, чем сахарозы. Он не вреден для организма человека. Установлено временное суточное потребление, равное 0—15 мг на 1 кг массы тела. Этот подсластитель производят под торговой маркой «Sunett».

Реже встречающиеся виды подсластителей: изомальтит Е 953, , мальтит и его сироп Е 965 (жевательная резинка), лактит Е 966.

IX.НОВОФОРМИРУЕМАЯ ГРУППА ЭМУЛЬГАТОРОВ

1.3 Мутагенные, антимутагенные, аллергические свойства пищевых добавок

Ø Совершенно очевидно, что пищевые добавки с мутагенными и комутагенными свойствами, усиливающими действие мутагенов, присутствующих в среде, представляют серьезную опасность. Вместе с тем пищевая добавка может ослаблять мутагенные эффекты, т.е. проявлять антимутагенные свойства, почему и возможна разработка продуктов, способных снижать риск воздействия на генетические структуры человека. Исследованию на мутагенную активность подвергнуты далеко не все использующиеся пищевые добавки.

Антиокислители. Это наиболее хорошо исследованная в генетическом отношении группа пищевых добавок. Полученные результаты довольно противоречивы. При проведении токсикологических исследований на животных установлено, что сам бутилгидрокситолуол не оказывает канцерогенного действия, но усиливает канцерогенность некоторых других химических веществ.

Консерванты. Исследования хлорида олова (Е 512), применяемого в ряде стран, показали его генотоксичность в микробиологических тестах. Формальдегид (Е 240) проявил мутагенные свойства в микробиологических тест-системах, индуцировав генные мутации в клетках китайского хомячка in vitro и хромосомные мутации в культуре клеток человека—строго запрещен. Имеются сообщения о мутагенной активности нитрита натрия. Разработанный в Японии консервант AF-2 — производное нитрофурана — запрещен к применению в связи с наличием мутагенных свойств. Более сложные результаты получены в отношении сорбиновой кислоты и ее солей (Е 200 — Е 202). Первоначально было показано, что они индуцируют мутации в культивируемых эукариотических клетках. И хотя в дальнейшем эти результаты не нашли подтверждения, однако было отмечено, что перечисленные агенты могут приобретать генотоксические свойства в результате окисления. Консервант тиабендазол (Е 233) проявил мутагенные свойства в экспериментах на клетках китайского хомячка in vitro, но был неактивен в микроядерном тесте на мышах.

Красители. Мутагенную активность продемонстрировали основной красный, метиловый красный, судан 4, метиловый оранжевый, конго красный, ализариновый красный В, эриохром, триптофановый синий, синий Эванса, пищевой зеленый S (Е 142) и пунцовый SX (Е 125). В культурах клеток установлены мутагенные свойства метанилового желтого, оранжевого и флоксина. Амарант запрещен к применению в России (с 1970 г) ввиду его опасности из-за канцерогенной способности и тератогенного действия. Зарубежные исследователи не считают это свойство сильно выраженным, несмотря на данные о повышенной смертности лабораторных животных и возникновение единичных случаев карциномы кишечника. Однако комитетом экспертов ФАО/ВОЗ существующие данные признаны недостаточными. Сахарный колер Е 150а и Е 150с способен вызывать хромосомные мутации в культивируемых клетках млекопитающих, но не обладает генотоксической активностью в экспериментах на млекопитающих. Тартразин был мутагенен в культуре лимфоцитов периферической крови. В то же время тартразин, а также индигокармин (Е 132), сансет желтый («солнечный закат» FCF, Е 110), азорубин (Е 122) и патентованный V (Е 131) не были активны в экспериментах на мышах.