Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Таблица 3.9
Расчет рабочей силы для овощного цеха
|
Наименование |
Вес, кг (нетто) |
Кулинарное использование |
Норма времени, мин |
Общее время |
|
Картофель |
13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 |
Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке |
6 10 10 10 10 |
0,115 0,019 0,082 0,197 0,058 |
|
Баклажаны |
1,728 |
Кружки |
8 |
0,02 |
|
Морковь |
9 1,356 3,751 |
Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик |
6 10 10 |
0,077 0,019 0,048 |
|
Огурцы свежие |
1,8 0,326 0,336 |
Ломтик Средний кубик Кружки |
6 6 6 |
0,016 0,003 0,003 |
|
Цуккини |
0,48 8,448 |
Тертый на терке Кружки |
8 8 |
0,006 0,096 |
|
Болгарский перец |
3,168 6,893 |
Кружки Мелкий кубик |
10 10 |
0,048 0,101 |
|
Помидоры черри |
3,456 3,492 |
Подготовка для фарширования Целиком |
16 6 |
0,082 0,031 |
|
Помидоры |
0,174 2,947 |
Дольки Средний кубик |
8 8 |
0,002 0,035 |
|
Листовые салаты |
8,239 |
Целиком |
6 |
0,072 |
|
Зеленый лук |
0,934 |
Мелкорезанный |
10 |
0,014 |
|
Репчатый лук |
3,684 2,232 0,48 |
Мелкий кубик Соломка Кольца |
10 10 10 |
0,048 0,034 0,008 |
|
Лук шнитт |
0,115 |
Мелкорезанный |
10 |
0,001 |
|
Лук красный |
0,096 |
Соломка |
10 |
0,001 |
|
Сельдерей стебель |
1,104 0,12 |
Соломка Кубик |
10 10 |
0,017 0,002 |
|
Укроп зелень |
1,488 |
Мелкорезанный |
10 |
0,022 |
|
Петрушка зелень |
2,794 |
Мелкорезанный |
10 |
0,043 |
|
Кинза |
0,024 |
Мелкорезанный |
10 |
0,0004 |
|
Базилик |
0,187 |
Листья целиком |
6 |
0,001 |
|
Редис «Дайкон» |
0,24 |
Тертый на терке |
8 |
0,003 |
|
Чеснок |
0,662 |
Мелкорезанный |
10 |
0,01 |
|
Свекла |
0,72 |
Целиком (сок) |
6 |
0,006 |
|
Итого: 1,344 | ||||
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,344 х 1.59 = 2,14
Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Таблица 3.10
Номенклатура механического оборудования для овощного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Габариты | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | |||
|
Картофелечистка |
МОК 150 |
1 |
600 |
410 |
850 |
|
Овощерезательная машина |
МРО-50 |
1 |
520 |
295 |
460 |
