Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,04 х 1.59 = 8,01
т.е 8 человек
Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых в течение дня
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.34
Расчет вместимости холодильного оборудования
|
Наименование блюд |
Количество блюд, шт |
Масса одной порции, г |
Масса про-дукта, кг |
|
Паштет из дичи |
58 |
100 |
5,76 |
|
Салат «Логово краба» |
60 |
100 |
6,0 |
|
Салат «Таинственный остров» |
60 |
150 |
9 |
|
Десерт «Ягодный фул» |
19 |
100 |
1,92 |
|
Коктейль «Айсберг в море» |
22 |
150 |
3,24 |
|
Помидорки, фаршированные грибами |
58 |
100 |
5,76 |
|
Трубочки из ветчины по-гавайски |
62 |
120 |
7,488 |
|
«Золотое яичко» |
34 |
120 |
4,032 |
|
Слоеный сыр |
58 |
75 |
4,32 |
|
Фруктовый салат «Радуга» |
48 |
125 |
6 |
|
Салат «Летний» |
19 |
100 |
1,92 |
|
Салат-коктейль с рыбкой |
12 |
125 |
1,5 |
|
Салат «Курочка ряба» |
12 |
100 |
12 |
|
Салат из мяса крабов и жареных грибов |
12 |
100 |
12 |
|
Салат «Боровичок» |
19 |
100 |
1,92 |
|
Салат «Гуси-гуси» |
12 |
100 |
1,2 |
|
Салат «Дракон» |
12 |
100 |
1,2 |
|
Салат «Мексиканский» |
12 |
100 |
1,2 |
|
Пирожные с грушами |
12 |
75 |
0,9 |
|
Персики «Здравствуй, лето!» |
24 |
120 |
2,88 |
|
Фруктовое брюле |
43,2 |
100 |
4,32 |
|
Фрукты под хрустящей корочкой |
12 |
125 |
1,5 |
|
«Орешки для золушки» |
36 |
100 |
3,6 |
|
Трюфели с нугой |
48 |
125 |
6 |
|
Сырный пирог с персиками |
28,8 |
75 |
2,16 |
|
Вафли «Наливное яблочко» |
24 |
100 |
2,4 |
|
Швейцарский клубничный рулет |
24 |
75 |
1,8 |
|
Фруктовые карамельки с миндалем |
4 |
100 |
3,6 |
|
Мороженое |
187 |
75 |
14,04 |
|
Ягодная шипучка |
130 |
150 |
19,44 |
|
Коктейль «Фруктовый букет» |
48 |
165 |
7,92 |
|
Коктейль «Детский праздник» |
48 |
200 |
9,6 |
|
Коктейль «Красный снег» |
24 |
200 |
4,8 |
|
Коктейль «Князь Игорь» |
12 |
200 |
2,4 |
|
Коктейль «Спортивный» |
10 |
200 |
1,92 |
|
Молочный коктейль |
72 |
200 |
14,4 |
|
Коктейль «Лесная фея» |
12 |
200 |
2,4 |
|
Свежевыжатые соки |
264 |
100 |
26,4 |
|
Итого |
224,328 |
