Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К,
где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.5
Количество блюд за каждый час работы ресторана
|
Часы работы ресторана |
Наименование | |||||
|
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки | |
|
10.00-11.00 |
41 |
7 |
60 |
38 |
65 |
62 |
|
11.00-12.00 |
41 |
7 |
60 |
38 |
65 |
62 |
|
12.00-13.00 |
84 |
10 |
113 |
70 |
127 |
118 |
|
13.00-14.00 |
84 |
10 |
113 |
70 |
127 |
118 |
|
14.00-15.00 |
72 |
10 |
101 |
62 |
113 |
103 |
|
15.00-16.00 |
50 |
5 |
70 |
46 |
79 |
74 |
|
16.00-17.00 |
46 |
2 |
29 |
17 |
31 |
29 |
|
17.00-18.00 |
41 |
7 |
60 |
38 |
65 |
62 |
|
18.00-19.00 |
72 |
10 |
101 |
62 |
113 |
103 |
|
19.00-20.00 |
65 |
7 |
86 |
53 |
96 |
89 |
Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.
3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.6
Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов
|
Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов |
Масса, кг |
|
1. Филе рябчика |
1,632 |
|
2. Филе перепелки |
1,632 |
|
3. Филе фазана |
5,232 |
|
4. Гусиная грудка |
0,377 |
|
5. Язык говяжий |
0,48 |
|
6. Свиная вырезка |
14,4 |
|
7. Свиная шея |
4,877 |
|
8. Филе кабана |
3,84 |
|
9. Филе оленя |
3,84 |
|
10. Куриные окорочка |
2,904 |
|
11. Фарш говяжий |
2,4 |
|
12. Говяжья вырезка |
10,044 |
|
13. Сало |
0,864 |
|
14. Мидии свежемороженые |
1,548 |
|
15. Креветки коктейльные свежемороженые |
0,552 |
|
16. Семга свежемороженая |
4,98 |
|
17. Филе судака |
3,041 |
|
18. Мясо краба свежемороженое |
0,6 |
|
19. Креветки тигровые |
2,52 |
|
20. Форель свежемороженая |
7,224 |
|
21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый |
6,24 |
|
22. Креветки королевские свежемороженые |
0,936 |
|
23. Барабулька |
9,6 |
|
24. Тунец в масле |
1,2 |
|
25. Мясо краба в собственном соку |
1,5 |
|
26. Филе сельди |
0,576 |
|
27. Лук репчатый |
7,644 |
|
28. Морковь |
14,107 |
|
29. Лук шнит |
0,115 |
|
30. Лук зеленый |
0,934 |
|
31. Лук красный |
0,096 |
|
32. Салат Лолла Росса |
1,747 |
|
33. Салат Фризе |
0,9 |
|
34. Салат Руккола |
2,88 |
|
35. Салат зеленый листовой |
2,472 |
|
36. Салат Радичио |
0,24 |
|
37. Перец болгарский разных цветов |
10,061 |
|
38. Огурцы свежие |
2,462 |
|
39. Сельдерей стебель |
1,224 |
|
40. Укроп зелень |
1,488 |
|
41. Петрушка зелень |
2,794 |
|
42. Кинза |
0,024 |
|
43. Базилик фиолетовый |
0,187 |
|
44. Помидоры свежие |
3,12 |
|
45. Помидоры черри |
6,948 |
|
46. Помидоры в собственном соку «Помито» |
2,64 |
|
47. Томатная паста |
4,884 |
|
48. Огурцы маринованные |
2,04 |
|
49. Перец мини маринованный |
0,06 |
|
50. Мини кукуруза консервированная |
0,653 |
|
51. Картофель |
37,342 |
|
52. Капуста брокколи свежемороженая |
1,08 |
|
53. Зеленый горошек свежемороженый |
2,208 |
|
54. Цуккини |
8,928 |
|
55. Баклажаны |
1,728 |
|
56. Кабачки |
4,224 |
|
57. Капуста брюссельская свежемороженая |
1,728 |
|
58. Редис белый «Дайкон» |
0,24 |
|
59. Имбирь корень |
0,336 |
|
60. Фасоль стручковая свежемороженая |
5,16 |
|
61. Чеснок |
0,662 |
|
62. Грибы лисички |
2,016 |
|
63. Грибы белые свежемороженые |
1,38 |
|
64. Грибы шампиньоны свежемороженые |
9,144 |
|
65. Маслины |
0,341 |
|
66. Оливки с перцем |
0,6 |
|
67. Орехи фундук |
1,358 |
|
68. Орехи миндаль |
1,02 |
|
69. Орехи грецкие |
0,626 |
|
70. Арахис соленый |
0,048 |
|
71. Сливки 33% |
19,294 |
|
72. Сливки 38% |
17,789 |
|
73. Сыр сливочный |
11,758 |
|
74. Сыр творожный |
1,416 |
|
75. Сыр Горгонзола |
0,72 |
|
76. Сыр Таледжио |
0,72 |
|
77. Сыр Проволони |
0,72 |
|
78. Сыр Пармезан |
1,14 |
|
79. Сыр Эдам |
1,735 |
|
80. Творог 5% |
3,715 |
|
81. Сметана 20% |
1,2 |
|
82. Йогурт молочный |
0,648 |
|
83. Кефир 3,2% |
0,6 |
|
84. Молоко 3,2% |
63,173 |
|
85. Ветчина |
3,96 |
|
86. Масло сливочное |
8,297 |
|
87. Масло растительное |
9,6 |
|
88. Масло оливковое |
13,476 |
|
89. Майонез |
5,004 |
|
90. Мороженое ванильное |
16,32 |
|
91. Мороженое шоколадное |
>3.0 |
|
92. Мороженое ореховое |
>3.0 |
|
93. Мороженое крем-брюле |
>3.0 |
|
94. Мороженое клубничное |
>3.0 |
|
95. Мороженое фисташковое |
>3.0 |
|
96. Мороженое вишневое |
>3.0 |
|
97. Мороженое персиковое |
>3.0 |
|
98. Мороженое банановое |
>3.0 |
|
99. Мороженое кофейное |
>3.0 |
|
100. Мороженое ягодное |
>3.0 |
|
101. Мороженое экзотическое |
>3.0 |
|
102. Мороженое с кокосовой стружкой |
>3.0 |
|
103. Мороженое черносмородиновое |
>3.0 |
|
104. Мороженое с кусочками мармелада |
>3.0 |
|
105. Яйцо куриное |
5,062 |
|
106. Вафли выпеченные |
0,96 |
|
108. Бульон куриный |
3,6 |
|
109. Бульон мясной |
5,616 |
|
110. Бульон рыбный |
3,12 |
|
111. Тесто песочное п/ф |
1,44 |
|
112. Тесто тулипное п/ф |
0,78 |
|
113. Тесто сдобное п/ф |
0,432 |
|
114. Хлеб пшеничный |
1,109 |
|
115. Мука пшеничная |
4,02 |
|
116. Сухари панировочные |
2,616 |
|
117. Печенье песочное |
0,413 |
|
118. Спагетти «De Cecco» |
1,872 |
|
119. Лапша яичная |
0,72 |
|
120. Паста «Pene» |
3,6 |
|
121. Рис дикий |
1,44 |
|
122. Рис пропаренный |
3,432 |
|
123. Шоколад темный |
1,078 |
|
124. Шоколад молочный |
8,088 |
|
125. Лимонный сок |
6,490 |
|
126. Клюква |
3,715 |
|
127. Черника |
0,18 |
|
127. Голубика |
0,756 |
|
128. Клубника |
34,128 |
|
129. Малина |
1,968 |
|
130. Дыня |
0,96 |
|
131. Банан |
1,32 |
|
132. Вишня |
0,48 |
|
133. Лимон |
0,816 |
|
134. Киви |
0,174 |
|
135. Лайм |
0,12 |
|
136. Абрикос |
3,24 |
|
137. Смородина |
0,72 |
|
138. Ананасы консервированные |
3,336 |
|
139. Ананас |
16,296 |
|
140. Яблоко зеленое |
19,02 |
|
141. Персики |
8,616 |
|
142. Персики консервированные |
0,288 |
|
143. Виноград |
31,44 |
|
144. Манго |
2,1 |
|
145. Груша |
0,24 |
|
146. Ежевика |
1,416 |
|
147. Изюм |
0,648 |
|
148. Лимонад |
16,992 |
|
149. Лимонный сироп |
1,2 |
|
150. Ягодный сироп |
0,48 |
|
151. Малиновый сироп |
0,12 |
|
152. Маракуйя |
1,296 |
|
153. Бузина |
0,348 |
|
154. Свекла |
0,72 |
|
155. Апельсиновая цедра |
0,084 |
|
156. Мелисса |
0,06 |
|
157. Мята |
0,038 |
|
158. Напиток «Тархун» |
2,16 |
|
159. Мюсли |
0,24 |
|
160. Нуга |
0,72 |
|
161. Мед |
0,204 |
|
162. Желатин |
0,173 |
|
163. Сахарная пудра |
1,678 |
|
164. Сахар |
14,117 |
|
165. Сахарный сироп |
0,24 |
|
166. Ваниль |
0,002 |
|
167. Кленовый сироп |
0,24 |
|
168. Корица |
0,0006 |
|
169. Кокосовая стружка |
0,24 |
|
170. Тайский рыбный соус |
0,6 |
|
171. Уксус бальзамик |
0,06 |
|
172. Соевый соус |
0,66 |
|
173. Уксус винный |
0,024 |
|
174. Чай заварка |
3,206 |
|
175. Варенье клубничное |
20,472 |
|
176. Варенье из крыжовника |
20,04 |
|
177. Варенье черносмородиновое |
20,04 |
|
178. Варенье из черешни |
20,04 |
|
179. Варенье абрикосовое |
20,04 |
|
180. Варенье сливовое |
20,04 |
|
182. Какао |
0,84 |
|
183. Тимьян |
0,024 |
|
184. Розмарин |
0,024 |
|
185. Перец черный молотый |
0,192 |
|
186. Соль |
4,8 |
