Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Таблица 3.11
Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Габариты | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | |||
|
Стол производственный |
СП |
1 |
1450 |
840 |
860 |
|
Стол производственный со встроенной моечной ванной |
СВСМ |
1 |
1470 |
840 |
860 |
|
Ванна моечная на два отделения |
ВМ2-СМ |
1 |
1680 |
840 |
860 |
|
Стеллаж стационарный |
ССТ |
1 |
700 |
630 |
1200 |
|
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов |
СОКСМ |
1 |
1050 |
840 |
860 |
|
Стол для установки средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1050 |
840 |
860 |
|
Весы электронные |
SW- 3 |
1 |
300 |
200 |
50 |
|
Стол для очистки репчатого лука |
СОЛСМ |
1 |
1050 |
840 |
1680 |
Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.
Таблица 3.12
Расчет площади овощного цеха
|
Оборудование |
Число единиц оборудо-вания |
Площадь, м² | |
|
занятая еди- ницей обору- дования |
занятая всем оборудованием | ||
|
Стол производственный |
1 |
1.218 |
1.218 |
|
Стол производственный со встроенной моечной ванной |
1 |
1.24 |
1.24 |
|
Ванна моечная на два отделения |
1 |
1.41 |
1.41 |
|
Стеллаж |
1 |
0.44 |
0.44 |
|
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов |
1 |
0.9 |
0.9 |
|
Стол для очистки репчатого лука |
1 |
0.9 |
0.9 |
|
Картофелечистка |
1 |
0.25 |
0.25 |
|
Раковина для рук |
1 |
0.09 |
0.09 |
|
Стол для установки средств малой механизации |
1 |
0.9 |
0.9 |
|
Итого: ( Sпол. ) |
7.35 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования заготовочного цеха
Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²
3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.
