Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Рефераты >> Кулинария >> Проектирование ресторана Лилия на 50 мест

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

3. Технологический раздел

3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия

Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:

N=Рфх/100,

где Р – вместимость зала

ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х – загрузка зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в таблицу:

Таблица 3.1

Расчет количества посетителей

Часы работы ресторана

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала

Количество посетителей

10.00-11.00

2

40

96

11.00-12.00

2

40

96

12.00-13.00

2

80

192

13.00-14.00

2

80

192

14.00-15.00

2

70

168

15.00-16.00

2

50

120

16.00-17.00

2

20

48

17.00-18.00

2

40

96

18.00-19.00

2

70

168

19.00-20.00

2

60

144

Итого:

1320

Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

n=Nm,

где

N – число потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)

n = 1320 х 1.5 = 1980

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.2

Количество блюд отдельных групп

Вид блюда

Процентное соотношение блюда от

Количество блюд, шт

Общего кол-ва

Данной группы

Холодные закуски

30

 

594

салаты

 

40

238

бутерброды

 

10

59

гастрономия

 

10

59

молоко и кисломолочные продукты

 

40

238

Супы

5

 

99

Вторые горячие блюда

40

 

792

мясные

 

40

316

овощные, крупяные и мучные

 

30

238

яичные и творожные

 

30

238

Сладкие блюда

25

 

495

Итого

   

1980

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:

Таблица 3.3

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов

 

Процентное соотношение

Кол-во

Наименование

от общего количества

от данной группы

л

кг

шт

Горячие напитки, л

0,1

 

198

   

Холодные напитки, л

0,09

 

178,2

   

фруктовая вода

 

0,02

39,6

   

минеральная вода

 

0,02

39,6

   

натуральный сок

 

0,02

39,6

   

напитки собственного производства

 

0,03

59,4

   

Хлеб и хлебобулочные изделия, г

75

   

148,5

 

пшеничный хлеб

 

50

 

99

 

ржаной хлеб

 

25

 

49,5

 


Страница: