Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 4.33
Расчет рабочей силы холодного цеха
|
Общее |
Норма |
Кол-во времени | |
|
Наименование блюда |
кол-во, |
време |
по данному |
|
шт. |
ни, мин |
наименованию | |
|
Паштет из дичи |
58 |
1.5 |
0,127 |
|
Салат «Логово краба» |
60 |
1.5 |
0,127 |
|
Салат «Таинственный остров» |
60 |
2 |
0,175 |
|
Десерт «Ягодный фул» |
19,2 |
2 |
0,055 |
|
Коктейль «Айсберг в море» |
22 |
2 |
0,055 |
|
Помидорки, фаршированные грибами |
58 |
2.5 |
0,216 |
|
Трубочки из ветчины по-гавайски |
62,4 |
1.8 |
0,168 |
|
«Золотое яичко» |
34 |
1.5 |
0,074 |
|
Слоеный сыр |
58 |
4 |
0,336 |
|
Фруктовый салат «Радуга» |
48 |
1.6 |
0,12 |
|
Салат «Летний» |
19 |
1.5 |
0,048 |
|
Салат-коктейль с рыбкой |
12 |
1.4 |
0,024 |
|
Салат «Курочка ряба» |
12 |
2 |
0,036 |
|
Салат из мяса крабов и жареных грибов |
12 |
2 |
0,036 |
|
Салат «Боровичок» |
19 |
2 |
0,055 |
|
Салат «Гуси-гуси» |
12 |
1.6 |
0,024 |
|
Салат «Дракон» |
12 |
1.8 |
0,024 |
|
Салат «Мексиканский» |
12 |
2 |
0,024 |
|
Пирожные с грушами |
12 |
1 |
0,017 |
|
Персики «Здравствуй, лето!» |
24 |
2 |
0,072 |
|
Фруктовое брюле |
43 |
1.6 |
0,101 |
|
Фрукты под хрустящей корочкой |
12 |
2.5 |
0,048 |
|
«Орешки для золушки» |
36 |
1.8 |
0,096 |
|
Трюфели с нугой |
48 |
3 |
0,216 |
|
Сырный пирог с персиками |
29 |
3 |
0,127 |
|
Вафли «Наливное яблочко» |
24 |
2 |
0,072 |
|
Швейцарский клубничный рулет |
24 |
1.5 |
0,053 |
|
Фруктовые карамельки с миндалем |
36 |
2 |
0,106 |
|
Мороженое |
187 |
0.5 |
0,144 |
|
Ягодная шипучка |
130 |
0.5 |
0,096 |
|
Коктейль «Фруктовый букет» |
48 |
3 |
0,216 |
|
Коктейль «Детский праздник» |
48 |
2.8 |
0,197 |
|
Коктейль «Красный снег» |
24 |
3 |
0,106 |
|
Коктейль «Князь Игорь» |
12 |
3 |
0,048 |
|
Коктейль «Спортивный» |
10 |
2.8 |
0,038 |
|
Молочный коктейль |
72 |
1 |
0,096 |
|
Коктейль «Лесная фея» |
12 |
3 |
0,048 |
|
Свежевыжатые соки |
264 |
1.5 |
0,058 |
|
Итого |
5,04 |
