Проектирование ресторана Лилия на 50 мест
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Таблица 3.13
Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Наименование |
Кол-во, кг |
Кулинарное использование |
Операции по обработке |
|
Перепелка |
2,88 0,6 |
Паштет Мелкокусковой п/ф |
Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
|
Фазан |
2,64 0,6 4,8 |
Паштет Мелкокусковой п/ф Фарш |
Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке |
|
Рябчик |
2,88 0,6 |
Паштет Мелкокусковой п/п |
Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
|
Барабулька |
9,6 |
Филе |
Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей |
|
Судак |
0,6 3,192 |
Мелкокусковой п/ф Фарш |
Дозачистка филе Измельчение на мясорубке |
|
Говяжья вырезка |
2,04 3,78 5,184 |
Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш |
Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
|
Форель |
2,58 |
Полоски |
Разделка на чистое филе, нарезка на полоски |
|
Семга |
1,032 |
Фарш |
Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке |
|
Свиная вырезка |
8,82 5,184 |
Мелкокусковой п/ф Фарш |
Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
|
Свиная шея |
5,376 |
Порционный п/ф |
Нарезка на порционные куски |
|
Оленья вырезка |
3,6 |
Мелкокусковой п/ф |
Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
|
Седло кабана |
3,6 |
Мелкокусковой п/ф |
Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
|
Куриные окорочка |
5,808 |
Фаршированный окорочок |
С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу |
Количество работников рассчитываем по формуле:
N=n t / 60 T y,
где
N – количество работников, чел.
t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.
T – продолжительность смены, T= 10 часов.
n – количество обрабатываемого продукта, кг
y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14
Таблица 4.14
Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха
|
Наименование |
Вес, кг (нетто) |
Кулинарное использование |
Норма времени, мин |
Общее время |
|
Перепелка |
2,88 0,6 |
Паштет Мелкокуск. п/ф |
20 20 |
0,084 0,017 |
|
Фазан |
2,64 0,6 4,8 |
Паштет Мелкокуск. п/ф Фарш |
20 20 25 |
0,077 0,017 0,175 |
|
Рябчик |
2,88 0,6 |
Паштет Мелкокуск. п/ф |
20 20 |
0,084 0,017 |
|
Барабулька |
9,6 |
Филе |
15 |
0,216 |
|
Судак |
0,6 3,192 |
Мелкокуск. п/ф Фарш |
5 5 |
0,005 0,024 |
|
Говяжья вырезка |
2,04 3,78 5,184 |
Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш |
7 7 5 |
0,022 0,038 0,038 |
|
Форель |
7,8 |
Полоски |
10 |
0,113 |
|
Семга |
3,096 |
Фарш |
5 |
0,024 |
|
Свиная вырезка |
8,82 5,184 |
Мелкокуск. п/ф Фарш |
7 5 |
0,096 0,038 |
|
Свиная шея |
5,376 |
Порционный п/ф |
5 |
0,038 |
|
Оленья вырезка |
3,6 |
Мелкокуск. п/ф |
5 |
0,024 |
|
Седло кабана |
3,6 |
Мелкокуск. п/ф |
5 |
0,024 |
|
Куриные окорочка |
5,808 |
Фаршированный окорочок |
25 |
0,216 |
|
Итого |
1,387 |
