Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов общественного питания, технологический график составляется по форме таблицы 2.3.
Таблица 2.3 - Технологический график тепловой обработки и приготовления супов и 2- блюд
|
Наименование блюд |
Срок реали-зации |
Коли-чество блюд за день |
Наименование тепловых операций |
Количество обрабаты-ваемого продукта, кг. |
Время тепло вой обработ- ки, мин. | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | ||||
|
Бульон из курицы |
1-2 ч. |
76 |
Варка | ||||||
|
мясо курицы |
13 |
1,5 - 2 ч. | |||||||
|
Запекание | |||||||||
|
морковь |
1,3 |
5-7 мин. | |||||||
|
лук |
1,2 |
10-15 мин. | |||||||
|
коренья |
1,5 |
5-7 мин. | |||||||
|
Перец фаршированный овощами |
4 |
149 |
Пассеровка | ||||||
|
Морковь |
4,35 | ||||||||
|
лук |
2,84 | ||||||||
|
Помидор |
6,75 | ||||||||
|
Укроп |
2,27 | ||||||||
|
Припускание | |||||||||
|
Перец п/ф |
33,75 | ||||||||
|
Рыба аппетитная |
2 |
149 |
Жарка | ||||||
|
рыба |
16,95 | ||||||||
|
капуста |
16,95 | ||||||||
|
Пассеровка | |||||||||
|
Мука |
0,9 | ||||||||
|
Лук |
9 | ||||||||
|
Запекание | |||||||||
|
п/ф |
51,0 | ||||||||
|
Шницель |
2 |
149 |
Жарка | ||||||
|
свинина |
42,8 | ||||||||
|
Картофель |
14,55 | ||||||||
|
Чахохбили новое |
149 |
Жарка | |||||||
|
Говядина |
30 | ||||||||
|
Пассеровка | |||||||||
|
Лук репчатый |
13,5 | ||||||||
|
Тушение | |||||||||
|
П/ф |
30,0 | ||||||||
|
Мясо тушеное с овощами |
149 |
Жарка | |||||||
|
говядина |
23,84 | ||||||||
|
Морковь |
2,4 | ||||||||
|
Перец сладкий |
3,6 | ||||||||
|
Баклажаны |
12,15 | ||||||||
|
Тушение | |||||||||
|
Жаренное мясо |
15 | ||||||||
|
Жаренные овощи |
22,5 | ||||||||
|
Толма в листьях |
1 |
149 |
Тушение | ||||||
|
п/ф голубцов |
36 | ||||||||
|
Цыплята табака |
100 |
Жарка | |||||||
|
цыплёнок |
29 | ||||||||
