Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии
|
Часы работы |
Плановое количество посети телей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | |||||
|
Пицца |
Холодные блюда и закуски |
Супы |
Вторые блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого | ||
|
за весь день |
Норма потребления | ||||||
|
0,75 |
0,3 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
1,5 | ||
|
Количество блюд реализуемых по часам | |||||||
|
11 – 12 |
27 |
20 |
8 |
4 |
4 |
4 |
40 |
|
12 – 13 |
34 |
18 |
7 |
4 |
4 |
4 |
37 |
|
13 – 14 |
30 |
22 |
9 |
5 |
5 |
5 |
46 |
|
14 – 15 |
24 |
8 |
7 |
4 |
4 |
4 |
27 |
|
15 – 16 |
21 |
16 |
6 |
3 |
3 |
3 |
31 |
|
16 – 17 |
18 |
13 |
5 |
3 |
3 |
3 |
27 |
|
18 – 19 |
13 |
10 |
4 |
2 |
2 |
2 |
20 |
|
19 – 20 |
18 |
13 |
5 |
3 |
3 |
3 |
27 |
|
20 – 21 |
16 |
12 |
5 |
2 |
2 |
2 |
23 |
|
21 – 22 |
14 |
10 |
4 |
2 |
2 |
2 |
20 |
|
22 – 23 |
9 |
7 |
3 |
1 |
1 |
1 |
13 |
|
Итог за весь день |
214 |
149 |
63 |
33 |
33 |
33 |
311 |
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
|
Наименование товаров |
Единицы измерения |
Норма потребления |
Расчётное количество |
|
Холодные напитки |
л. |
0,09 |
77 |
|
В том числе: | |||
|
Фруктовая вода |
0,02 |
17 | |
|
Минеральная вода |
0,02 |
17 | |
|
Натуральный сок |
0,02 |
17 | |
|
Напиток собствен. произв. |
0,03 |
26 | |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г. |
75 |
64125 |
|
В том числе: | |||
|
Ржаной |
25 |
21375 | |
|
пшеничный |
50 |
42750 | |
|
Мучные кондитерские изделия |
шт. |
0,85 |
727 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
26 |
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
26 |
|
Пиво |
л. |
0,05 |
43 |
|
Вино-водочные изделия |
л. |
0,05 |
43 |
