Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Рефераты >> Кулинария >> Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N · m , ( 1 .2)

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

Наименование

групп блюд

Обед

Ужин

%

m

%

m

Холодные блюда

25

0,625

25

0,625

Супы

5

0,125

-

-

горячие блюда

45

1,125

50

1,25

сладкие блюда

25

0,625

25

0,625

Итого:

100%

2,5

100%

2,5

Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии

Наименование

групп блюд  

За весь день

% соотношение

Коэффициент потребления

Блюда из пиццы

50

0,75

Холодные блюда

20

0,3

Супы

10

0,15

Вторые блюда

10

0,15

Сладкие блюда и горячие напитки

10

0,15

Итого

100

1,5

По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.

Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.

Часы

работы

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом

ассортименте

Холод-

ные

блюда

супы

II

блюда

Сладкие

блюда и

горячие

напитки

Итого

Норма потребления блюд

Обед

0,625

0,125

1,125

0,625

2,5

Ужин

0,625

-

1,25

0,625

2,5

Количество блюд реализуемых по часам

10-11

45

28

6

51

28

113

11-12

60

38

8

68

38

152

12-13

135

84

17

152

84

337

13 - 14

150

94

19

169

94

376

14 - 15

135

84

17

152

84

337

15 - 16

75

47

9

84

47

187

Итого за обед

600

375

76

676

375

1502

16 - 17

60

38

 

75

38

151

18 - 19

45

28

 

56

28

112

19 - 20

30

19

 

38

19

76

20 - 21

45

28

 

56

28

112

21 - 22

45

28

 

56

28

112

22 - 23

30

19

 

38

19

76

Итого

255

160

 

319

160

639

Итого:

855

535

76

995

535

2141


Страница: