Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Рефераты >> Кулинария >> Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]

Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5

Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»

Наименование блюд

Количество блюд в час «пик»

Норма воды на одну порцию, г.

Необходимое количество

воды, л.

Кофе

10

0,15

1,5

Кофе по-венски

14

0,15

2,1

Шоколад

10

0,1

1

Чай

10

0,25

2,5

Чай с мёдом

5

0,25

1,25

Итого

   

8,35

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.

Расчет и подбор стационарных сковород

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

Q

Fn =, ( 2.11 )

w*h*φ*η

Для обжаривания штучно или порциями:

Fn =Q*f*n/φ*η , (2.12)

где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

расчетный период, кг или шт.;

h - допустимая толщина слоя, дм; [5]

φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;

f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]

n - количество штук изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

То

η = , ( 2. 13 )

t

где То - продолжительность расчетного периода (1час);

t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7

Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород

Наименование блюд

Единицы измерения

Количество обжариваемого продукта или порций

Объёмная масса продукта,

w, кг/дмі

Допустимая толщина слоя, h, дм

Количество штук изделий на одну порцию

Удельная норма

площади на 1 штуку, дмі

Коэффициент полезного использования толщины пода

Время обжаривания одной

порции, мин.

Оборачиваемость пода

Расчётная площадь пода,

дмІ

Перец фаршированный овощами

                   

-пассеровка овощи

кг

16,12

0,65

0,3

   

1

20

3

13,7

Рыба аппетитная

                   

-жарка рыбы

кг

16,95

0,8

0,5

   

0,65

30

2

16,2

-жарка капусты

кг

16,95

0,45

0,3

   

0,65

20

3

32,2

-пассеровка лук

кг

9

0,42

0,4

   

1

20

3

11,2

Шницель

                   

- жарка свинина

кг

149

-

-

1

0,9

0,65

40

1,5

9,3

- жарка картофель

кг

14,55

0,58

0,5

   

1

     

Чахохбили

                   

-пассеровка лука

кг

13,5

0,42

0,4

   

1

20

3

13,39

-жарка говядины

кг

30

0,84

0,5

   

0,65

40

1,5

 

Мясо тушеное с овощами

                   

-жарка говядины

кг

23,84

0,84

0,4

   

0,65

40

1,5

29,8

-жарка овощей

кг

82,3

0,65

0,3

   

0,65

30

2

35,7

Цыплята табака

                   

-жарка цыплят

порц

100

-

-

1

0,8

0,65

40

1,5

5,97

Итого:

                 

152,7


Страница: