Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час
Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )
где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед;
jчac - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
jчас=Nчас / Nобед , ( 2.3 )
где –Nчас - количество посетителей за каждый час,чел;
Nобед - количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
|
Наименование блюд |
№ рецептуры |
Количество блюд реализемых за обед |
Часы работы зала | |||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 | |||
|
Удельный вес реализуемых блюд | ||||||||
|
0,075 |
0,1 |
0,225 |
0,25 |
0,225 |
0,125 | |||
|
Количество реализуемых блюд | ||||||||
|
Бульон с гренками |
2.14 |
76 |
6 |
8 |
17 |
19 |
17 |
10 |
|
Перец фаршированный овощами |
3.31 |
101 |
8 |
10 |
23 |
25 |
23 |
13 |
|
Рыба аппетитная |
8.46 |
101 |
8 |
10 |
23 |
25 |
23 |
13 |
|
Шницель |
9.28 |
101 |
8 |
10 |
23 |
25 |
23 |
13 |
|
Чахохбили новое |
ф |
101 |
8 |
10 |
23 |
25 |
23 |
13 |
|
Мясо тушеное с овощами |
9.96 |
101 |
8 |
10 |
23 |
25 |
23 |
13 |
|
Толма в листьях |
9.191 |
101 |
8 |
10 |
23 |
25 |
23 |
13 |
|
Цыплята табака |
10.6 |
68 |
5 |
7 |
15 |
17 |
15 |
9 |
|
Кофе |
13.13 |
38 |
3 |
4 |
9 |
10 |
9 |
5 |
|
Кофе по-венски |
13.16 |
56 |
4 |
6 |
13 |
14 |
13 |
7 |
|
Шоколад |
13.19 |
38 |
3 |
4 |
9 |
10 |
9 |
5 |
|
Чай |
13.1 |
38 |
3 |
4 |
9 |
10 |
9 |
5 |
|
Чай с мёдом |
13.3 |
19 |
1 |
2 |
4 |
5 |
4 |
2 |
|
Итого: |
70 |
94 |
211 |
235 |
211 |
117 | ||
