Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.
Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день
|
Наименование блюд |
№ рецептуры |
Всего за день |
В т. ч. за обед |
Коэффи-циент трудоём-кости |
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
|
% соотношение |
Количество блюд Qбл | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
|
Горячие напитки |
100% |
268 |
188 | |||
|
Кофе |
13.13 |
20 |
54 |
38 |
0,1 |
5 |
|
Кофе по-венски |
13.16 |
30 |
80 |
56 |
0,2 |
16 |
|
Шоколад |
13.19 |
20 |
54 |
38 |
0,2 |
11 |
|
Чай |
13.1 |
20 |
54 |
38 |
0,1 |
5 |
|
Чай с мёдом |
13.3 |
10 |
27 |
19 |
0,2 |
5 |
|
Холодные блюда и закуски |
100% |
535 |
375 |
0 | ||
|
Бутерброд с сыром |
1.2 |
5 |
27 |
19 |
0,3 |
8 |
|
Бутерброд с мясной гастрономией |
1.4 |
5 |
27 |
19 |
0,3 |
8 |
|
Канапе с бужениной и окороком |
1.18 |
5 |
27 |
19 |
0,3 |
8 |
|
Ассорти овощное |
1.20 |
5 |
27 |
19 |
0,4 |
11 |
|
Ассорти мясное |
1.207 |
5 |
27 |
19 |
0,6 |
16 |
|
Салат «Изюминка» |
1.88 |
10 |
54 |
38 |
0,5 |
27 |
|
Салат «Пикантный» |
1.105 |
15 |
80 |
56 |
1,2 |
96 |
|
Салат «Литовский» |
1.109 |
15 |
80 |
56 |
1,2 |
96 |
|
Салат «Столичный» |
1.126 |
15 |
80 |
56 |
1,2 |
96 |
|
Паштет из печени порционный |
1.242 |
10 |
54 |
38 |
1,3 |
70 |
|
Сырная тарелка |
1.3 |
10 |
54 |
38 |
0,3 |
16 |
|
Первые блюда |
100% |
76 |
76 |
0 | ||
|
Бульон с гренками |
2.140 |
100 |
76 |
76 |
1,1 |
84 |
|
Вторые блюда |
100% |
995 |
676 |
0 | ||
|
Перец фаршированный овощами |
3.31 |
15 |
149 |
101 |
1,2 |
179 |
|
Рыба аппетитная |
8.46 |
15 |
149 |
101 |
0,8 |
119 |
|
Шницель |
9.28 |
15 |
149 |
101 |
1,1 |
164 |
|
Чахохбили новое |
ф |
15 |
149 |
101 |
1,1 |
164 |
|
Мясо тушеное с овощами |
9.96 |
15 |
149 |
101 |
0,5 |
75 |
|
Толма в листьях |
9.191 |
15 |
149 |
101 |
1,6 |
239 |
|
Цыплята табака |
10.6 |
10 |
100 |
68 |
0,9 |
90 |
|
Сладкие блюда |
100% |
267 |
187 |
0 | ||
|
Бананы в сливках и шоколаде |
13.8 |
25 |
67 |
47 |
0,7 |
47 |
|
Малина в сметане |
13.79 |
25 |
67 |
47 |
0,2 |
13 |
|
Ананас свежий порциями |
13.74 |
25 |
67 |
47 |
0,2 |
13 |
|
Мусс клюквенный |
13.86 |
25 |
67 |
47 |
0,7 |
47 |
|
Напитки собственного производства |
100% |
130 |
90 |
0 | ||
|
Кисель из яблок с клюквой |
13.68 |
25 |
33 |
23 |
0,3 |
10 |
|
Компот из чернослива |
13.58 |
25 |
33 |
23 |
0,3 |
10 |
|
Клюквенный крюшон |
13.54 |
50 |
65 |
45 |
0,3 |
20 |
|
Кондитерские изделия |
100% |
727 |
510 |
0 | ||
|
Торт «Берёзка» |
5 |
20 |
145 |
102 |
0,5 |
73 |
|
Торт «Клюква» |
6 |
20 |
145 |
102 |
0,5 |
73 |
|
Торт «Ландыш» |
20 |
20 |
145 |
102 |
0,5 |
73 |
|
Коврижка медовая |
101 |
15 |
109 |
77 |
0,5 |
55 |
|
Печенье «Миндальное» |
97 |
15 |
109 |
77 |
0,5 |
55 |
|
Пирожное «Картошка» |
68 |
10 |
73 |
51 |
0,5 |
36 |
|
Итого: |
2131 | |||||
