Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости
Qбл - количество реализуемых блюд за день
Qусִбл - количество условных блюд
На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*λ*3600 , ( 2.1 )
где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]
Q - количество продукции одного вида
К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ]
100 - норма времени, с.
Таблица 2.1 - Расчёт численности.
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Коэффициент трудоёмкости |
Количество условных блюд, Q усл. |
|
Бульон с гренками |
76 |
1,1 |
84 |
|
Перец фаршированный овощами |
149 |
1,2 |
179 |
|
Рыба аппетитная |
149 |
0,8 |
119 |
|
Шницель |
149 |
1,1 |
164 |
|
Чахохбили новое |
149 |
1,1 |
164 |
|
Мясо тушеное с овощами |
149 |
0,5 |
75 |
|
Толма в листьях |
149 |
1,6 |
238 |
|
Цыплята табака |
100 |
0,9 |
90 |
|
Кофе |
54 |
0,1 |
5 |
|
Кофе по-венски |
80 |
0,2 |
16 |
|
Шоколад |
54 |
0,2 |
11 |
|
Чай |
54 |
0,1 |
5 |
|
Чай с мёдом |
27 |
0,2 |
5 |
|
Итого |
1155 |
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.
На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.
N чел.
3
2
1
