Расчет рациональности изготовления Сайки
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ 5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ 7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.
Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.
Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем, удостоверением в качестве.
Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.
Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.
В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.
В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.
Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3.
ТАБЛИЦА 3 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.
|
Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения |
Наименование средств измерений |
Пределы показаний по шкале |
Интервалы взвешивания |
Класс точности, цена деления, погрешность |
|
Дозирование муки |
Автомукомер типа МД - 100 МД – 200 Ш2 – ХДА Ш2 – ХД – 2А |
Верхний предел показаний по основной шкале 0-100 кг 0 – 200 кг 0 –100 кг |
10 - 100 кг 20 –250 кг 0 –100 кг |
Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность +-2 % Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность +- 5 % +-1,0 % |
|
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции |
Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88 |
0 – 200 г |
0 –200 г |
+- 0,05 г., 4 класс |
|
Определение плотности растворов |
Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А АМ Ареометры БС (для измерения концентрации этилового спирта) Сахарометр тип С |
700 – 1840 кг/м3 1020 – 1040 кг/м3 10-105 % 0 – 70 % |
Цена деления +-1 Погрешность +-1 Цена деления +-1 Погрешность +-1 Погрешность +-0 Погрешность + 0,05 – 0,1 % | |
|
Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки |
Термометры технические ГОСТ 2823 – 73 Е Термометр ртутный стеклянный ТЛ – 21 – Б Термометр ртутный стеклянный ТЛ – 21- Б Термометры для складов ТС – 7 Термометры контактные, ТЭК, ТПК, для лабораторных приборов Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактами термометрами и ртутными ПИВИ – 1 М Сушильный шкаф СЭШ – 3М Гигрометр ГС– 210 Гигрометр психрометр ВИТ-2 |
0 –100 С ТС – 4 жидкостные тип Н От 0 –100 С 0 – 360 С № 2 № 3 № 4 № 5 ТЭК От 0 до 300 С 5 – 40 С 5 – 40 С |
0 – 100 С 0 –50 С 0 –100 С 0 – 100 С св. 100 до 200 С св. 200 до 300 С св. 300 до 400 С -10 до +60 С 5 – 40 С Относительная влажность от 0-90% |
Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 2 С Погрешность + 2 С Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 1 С Погрешность +-2С Цена деления 1 С Погрешность +-3С Цена деления 1 С Погрешность +-3С Цена деления 1 С Погрешность +-1С Цена деления 2 С или 5 С погрешность в первой точке контактирования Погрешность измерения влажности 2% +- 1 С погрешность +-3% |
|
Контроль температуры пекарной камеры |
Термометры манометрические ТГ2С – 712 ТПГ 4 Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 Лагометры Ш69000 Потенциометры ТХК |
0-100 С 50-150 С 0-150 С 0 – 200 С 0-600 С 100-350 С 100-300 С 301-350 С 0-600 С 0-200 С 0-150 С 200-800 С 0-400 С |
0-100 С 50-150 С 0-150 С 0-200 С 0-600 С 100-350 С 100-300 С 301-350 С 0-600 С а) показаний б) записи |
Класс точности 1,5 1,5 1,0 Класс точности 1,0 1,5 Цена деления 5 С Погрешность +-5С Погрешность +-10С Класс точности 1,5 Градуировка 20, 21, 22, 23, 24 Градуировка ХК основная погрешность от диапозона измерений +-0,5% +-1,0% |
|
Контроль продолжительности брожения и расстоки полуфабрикатов |
Часы электрические и другие |
1-12 ч |
1-12 ч |
Цена деления 1 мин |
|
Контроль точности деления теста на куски, масса выпеченных изделий и сырья |
Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2 РН-10Ц-13У по ГОСТ 23676-79 РП – 100 Ш 13 |
От 0 до 200 г От 0 до 1000 г Верхний предел показаний по шкале основной 100 кг Дополнительный от 25 до 100 кг |
20-1000 г свыше 1000 г от 100 до 2500 г от 2500 до 10000 г от 5 до 25 кг |
Цена деления 2 г погрешность +- 0,5е;+-1г +-1,0е; +-2 г Цена деления 5 г погрешность +- 0,5; +-2,5 г Цена деления 5 г Погрешность +- 1,0 е; +- 5 г Цена деления основной шкалы 5 кг Погрешность +-25г +-50 г |
|
Определение линейных размеров |
Металлическая линейка по ГОСТ 427-75 |
До 50 см |
Цена деления 1 мм Класс точности 0,5 | |
|
Контроль параметров пара подаваемого в печь |
Манометр показывающий. Пружинный тип МОШ1 - 100 |
МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6; |
Класс точности 2,5 | |
|
Продолжительность выпечки и расстойки |
Реле времени различных типов, секундомеры С-1-6 По ГОСТ 5072-79 |
0 – 100 мин 0 – 60 мин |
+-0,2 С |
