Расчет рациональности изготовления Сайки
Рефераты >> Кулинария >> Расчет рациональности изготовления Сайки

1.11.5 Общий расход опары

М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)

М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.

1.11.6 Общий расход воды в опаре

М в.оп. = М оп. – М с.

М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.

1.11.7 Расход муки в тесте

М.м.т. = М.м. – М.м.оп.

М.м.т. = 100-70=30 кг.

1.11.8 Расход солевого раствора

М .с.р. = М. м. % с/к.вес.

Где% с – количество соли на 100 кг.муки

к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5

М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.

1.11.9 Общий расход сахарного раствора

М.сах.р. = Мм*% С/К вес

Где Квес = 63 кг/л, С=3

М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименования сырья

Масса сырья

Влажность %

Масса сухих веществ

%

Кг

Мука пш. в/с

30

14,5

85,5

25,6

Опара

105,3

43,0

57,0

60,0

Сол.р-р

5,7

-

26

1,48

Сах.р-р

4,7

-

63

3,0

Итого

145,7

-

-

90,13

1.11.10 Расход теста

М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)

М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12

1.11.11 Расход воды в тесто

М.в.т. = М.т.-М.с.

М.в.т. = 158,12-145,7=12,4

1.11.12 Температура воды в опару

Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К

Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С

1.11.13 Температура воды в тесто

Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К

Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.

1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки

Мт.100 = Мм*100/Мм

Где Мт.- расход теста, кг.

Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.

1.11.15 Масса куска теста

Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)

Где Зуп. – затраты упека, %

Зус. – затрату усушки, %

Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.

Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.

Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %

По плану выход: 137,5 %

Таблица Производственная рецептура и режим приготовления

Сырье и режим приготовления

Опара

Тесто

Мука, кг

70,0

30,0

Вода, кг

31,3

12,4

Дрожжев. молочко,кг

4,0

-

Солевой раствор, кг.

5,7

-

Сахарный р-р, кг

4,7

-

Опара, кг

105,3

-

Влажность, %

41-44

43

Продолжительность брожения, мин

-

50-60

Продолжительность расстойки, мин

-

40-60

Масса куска теста

0,22

-

1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.

1.12.1 Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

1.12.2 Количество дрожжевой суспензии

Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100

Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.

Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4

1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Влажность %

Масса сухих веществ

%

Кг

Мука,в/с

85,8

14,5

85,5

73,4

Дрожж.суспензия

3,4

93,8

6,2

0,21

Итого

89,2

-

-

73,61

1.12.4 Расход солевого раствора

Мс.р. = Мм.*%С/Квес

Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

1.12.5 Расход сахарного раствора

Мс.р.= Мм*%С/Квес

Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица Содержание сухих веществ

Наименование сырья

Масса сырья

Влажность %

Масса сухих веществ

%

Кг

Мука

85,8

14,5

85,5

73,3

Солевой р-р

4,9

-

26

1,27

Сахарный р-р

4,0

-

63

2,5

Итого

94,7

-

-

77,07


Страница: