Расчет рациональности изготовления Сайки
1 Количество белка
790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр
2 Количество жира
96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр
3 Количество углеводов
126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр
4 Количество крахмала
67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр
Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал
Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж
2 Организация технохимического контроля и егометрологическое обеспечение
ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.
Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.
Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативных материалов.
Технохимконтроль на предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий(приказ, 1986 г).
Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:
1. Анализ сырья, поступает на предприятие.
2. Производственно-технологическая работа.
3. Контроль качества готовой продукции.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
Таблица 1
|
Наименование сырья |
ГОСТ на методы испытания |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
|
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85 |
ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88 |
Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины |
Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью автолитическая активность, СОС, ГОС. |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 |
ГОСТ 171-81 |
Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность |
Влажность Стойкость дрожжей после выработки |
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ12573-67 |
Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей |
Содержание сахарозы, Редуцирующих веществ, Цветность, зольность |
|
Маргарин ГОСТ 240-85 |
ГОСТ 240-85 |
Органолептическая оценка Влажность |
Кислотное число, Число омыления, йодное число |
|
Молоко коровье Пастеризованнон ГОСТ 13277-79 |
ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5867-90 |
Органолептическая оценка Кислотность Плотность Содержание жира |
Микробиологический анализ Определение чистоты |
|
Масло растительное ГОСТ 1129-93 |
ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 |
Определение запаха, цвета и прозрачности Не жировые примеси и отстой |
Кислотное число, Йодное число |
|
Солод ГОСТ 29272-92 |
ГОСТ 29272-92 |
Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность Кислотность |
Зараженность амбарными вредителями, примеси |
|
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е |
ГОСТ 13685-84 |
Органолептическая оценка | |
|
Крахмал кукурузный ГОСТ 797-82 |
ГОСТ 7698-93 |
Органолептическая оценка | |
|
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 |
ГОСТ 7698-93 |
Органолептическая оценка | |
|
Патока ГОСТ 5194-91 |
Органолептическая оценка Содержание сухих веществ | ||
|
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 |
ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626-73 |
Органолептическая оценка Влажность |
Жесткость Определение жира |
|
Вода ГОСТ 2874-82 |
ГОСТ 2874-82 |
Органолептическая оценка |
Жесткость воды |
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
Таблица 2.
|
Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы | ||
|
Вид анализа |
Место контроля и отбора проб |
Вид анализа |
Место контроля и отбора проб | |
|
Опара |
Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила |
В начале брожения В начале и конце брожения В конце брожения |
Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота |
В конце брожения |
|
Тесто |
Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила |
После замеса После замеса и перед подачей на разделку Перед подачей на разделку |
Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота |
В конце расстойки перед посадкой в печь |
|
Разделка и формовка |
Соответствии формы и длины Тестовой заготовки Точность массы куска теста |
Перед расстойкой |
- |
- |
|
Расстойка |
Готовность заготовки Продолжительность расстойки Температура помещения Относительная влажность воздуха |
Перед выпечкой В камере расстойки |
- |
- |
|
Выпечка |
Готовность хлеба Продолжительность выпечки Температура по зонам |
При выпечки печи Давление пара на паропроводе, введенном в печь |
Температура центра мякиша |
После выхода из печи |
