Расчет рациональности изготовления Сайки
Наименование сырья |
Сайка 0,2кг, 1/с. |
Плетёнка в/с,0,4кг. |
Мука пш. х/п, в/с. |
- |
100,0 |
Мука пш. х/п,1/с. |
100,0 |
- |
Дрожжи прессованные |
1,0 |
1,0 |
Соль поваренная |
1,5 |
1,5 |
Сахар песок |
4,0 |
4,0 |
Маргарин |
2,5 |
2,5 |
Таблица 2.2 Физико-химические показатели
Наименование показателей |
Ассортимент | |
Сайка |
Плетёнка | |
Влажность, не более % |
43 |
41,5 |
Кислотность, не более С |
3 |
2,5 |
Пористость, не менее % |
68 |
72 |
Способ выпечки |
Подовой |
Подовой |
Стандарт |
ГОСТ 27844-88 |
ГОСТ 27844-88 |
Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий
Ассортимент |
Плановый выход, % |
Размеры изделий, мм | ||
Длина |
ширина |
диаметр | ||
Сайка |
137,5 |
160-200 |
60-90 |
- |
Плетенка |
134,0 |
240-280 |
100-140 |
- |
Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления
Наименование сырья |
Сайка |
Плетенка | |
БГО |
Тесто |
1 фазное тесто | |
Мука пш. х/п, 1/с. |
70 |
30 |
- |
Мука пш. х/п,в/с. |
- |
- |
100 |
Дрожжи прессованные |
1,0 |
- |
1,0 |
Соль поваренная |
- |
1,5 |
1,5 |
Сахар-песок |
- |
4,0 |
4,0 |
Маргарин |
- |
2,5 |
2,5 |
Вода |
По расчету |
По расчету |
По расчету |
Опара |
- |
Вся |
- |
Начальная температура, С |
28-30 |
29-31 |
29-30 |
Влажность %,не более |
41-44 |
43 |
41,5 |
Продолжительность брожения, мин. |
- |
50-60 |
60-90 |
Кислотность не более |
2,5-3 |
3,0 |
2,5 |
Продолжительность расстойки |
- |
40-60 |
30-60 |
Продолжительность выпечки |
- |
20-24 |
21-24 |
Температура пекарной камеры, С |
- |
200-260 |
220-240 |
Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья
Наименование сырья |
Срок хранения |
Температура, С |
Способ хранения |
Норма кг/м |
Мука пш.х/п |
7 |
- |
бестарный |
По расчету |
Соль |
15 |
10-15 |
бестарное |
По расчету |
Сахар |
15 |
- |
В мешках |
800 |
Маргарин |
5 |
4 |
В ящике |
400 |
Масло растительное на смазку |
15 |
4 |
В бочке |
400 |