Расчет рациональности изготовления Сайки
Рефераты >> Кулинария >> Расчет рациональности изготовления Сайки

Наименование сырья

Сайка 0,2кг, 1/с.  

Плетёнка в/с,0,4кг.

Мука пш. х/п, в/с.  

-

100,0

Мука пш. х/п,1/с.

100,0

-

Дрожжи прессованные

1,0

1,0

Соль поваренная

1,5

1,5

Сахар песок

4,0

4,0

Маргарин

2,5

2,5

Таблица 2.2 Физико-химические показатели

Наименование показателей

Ассортимент

Сайка

Плетёнка

Влажность, не более %

43

41,5

Кислотность, не более С

3

2,5

Пористость, не менее %

68

72

Способ выпечки

Подовой

Подовой

Стандарт

ГОСТ 27844-88

ГОСТ 27844-88

Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий

Ассортимент

Плановый выход, %

Размеры изделий, мм

Длина

ширина

диаметр

Сайка

137,5

160-200

60-90

-

Плетенка

134,0

240-280

100-140

-

Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления

Наименование сырья

Сайка

Плетенка

БГО

Тесто

1 фазное тесто

Мука пш. х/п, 1/с.

70

30

-

Мука пш. х/п,в/с.

-

-

100

Дрожжи прессованные

1,0

-

1,0

Соль поваренная

-

1,5

1,5

Сахар-песок

-

4,0

4,0

Маргарин

-

2,5

2,5

Вода

По расчету

По расчету

По расчету

Опара

-

Вся

-

Начальная температура, С

28-30

29-31

29-30

Влажность %,не более

41-44

43

41,5

Продолжительность брожения, мин.

-

50-60

60-90

Кислотность не более

2,5-3

3,0

2,5

Продолжительность расстойки

-

40-60

30-60

Продолжительность выпечки

-

20-24

21-24

Температура пекарной камеры, С

-

200-260

220-240

       

Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья

Срок хранения

Температура, С

Способ хранения

Норма кг/м

Мука пш.х/п

7

-

бестарный

По расчету

Соль

15

10-15

бестарное

По расчету

Сахар

15

-

В мешках

800

Маргарин

5

4

В ящике

400

Масло растительное на смазку

15

4

В бочке

400


Страница: