1.12.6 Расход теста

Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

Тв.т.=(2*tт-tм)+К

Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

Мв.т.=Мт-Мс

Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица Расход сырья

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

1 Количество белка

770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира

94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр

Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал

Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж

1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг

Таблица Расход сырья

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия