Введение

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции.

Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:

- создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.

- создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева.

- увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования

- проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Кроме того внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно гигиенических условий.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:

- использование новейшего оборудования;

- применение новых видов сырья;

- необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;

- применение новых способов обработки продукции;

- расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;

- строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.

Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий.

Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Цель дипломной работы – разработка проекта предприятия общественного питания отвечающего по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

1 Технологическая часть

В данном разделе описано технологическое обоснование процесса приготовления блюд, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроля качества продукции. Дана краткая характеристика особенностям производственно-торговой деятельности предприятия.

1.1 Характеристика типа предприятия

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары с организацией обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Для бара первого класса характерна гармоничность комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Бар «Натали» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся прекрасной сервировкой, оригинальным интерьером и высоким уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групп посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню, в присутствии заказчика.

Бар «Натали» относится к предприятиям с полным циклом производства, то есть повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Зал бара «Натали» выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены бара украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Посетители могут посидеть в зале или за барной стойкой.

В баре «Натали» предложено большое разнообразие холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд и десертов многие из которых являются фирменными. Всё это приготовлено лучшими поварами.

В баре «Натали» применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

Оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету.

В баре используется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с «Общероссийским классификатором услуг населению» ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые баром «Натали» включают:

- услуги питания бара;

- услуги по изготовлению блюд;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей на дом;

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- бронирование мест в зале бара;