Разработка проекта современного предприятия общественного питания
Рефераты >> Кулинария >> Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5см и образными стрелками до 2см, вкус и запах свойственен ботаническому сорту. Диаметр обыкновенного лука 3-4см. Не допускаются запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями с посторонним запахом и привкусом.

Белокочанную капусту делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме ранней белокочанной). Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различают степени плотности, нетреснувшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыжкой до 3 см. Со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6, у отборной среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у обыкновенной 0,6-0,8 кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливание крошится, жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю плотность трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет.

1.4 Разработка производственной программы (технологические расчеты)

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. Производственная программа осуществляется в соответствии с расчетным меню, с учетом количества потребителей и общего количества блюд по видам и ассортименту.

1.4.1 Определение количества потребителей за день

Расчет количества потребителей N, чел за день ведется по формуле 1.1

N=P*g (1.1)

где, Р – вместимость зала (количество посадочных мест);

g - оборачиваемость места в зале в течении дня.

Для типа предприятия бар значение g равно 7, на основании данных таблицы «Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа»

N= 100*7=700

1.4.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле 1.2

n=N*m (1.2)

где N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Для типа предприятия бар значение m равно 3,5, на основании данных таблицы «Коэффициент потребления блюд»

n=700*3,5=2450

1.4.3 Расчет основного сырья

Расчетное меню составляется в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд.

Таблица 1.2 – Расчетное меню

Блюда

% соотношения блюд

Количество порций

От общего количества

От данной группы

Холодные закуски

45

 

1102

Рыбные

 

25

276

Мясные

 

30

330

Салаты

 

40

440

Кисломолочные

 

5

56

Грячие закуски

5

 

123

Супы

10

 

245

Прозрачные

 

20

49

Заправочные

 

70

172

Молочные, холодные, сладкие

 

10

24

Вторые горячие блюда

25

 

613

Рыбные

 

25

153

Мясные

 

50

307

Овощные

 

5

31

крупяные

 

10

61

Яичные, творожные

 

10

61

Сладкие блюда

15

 

367

Дневное расчетное меню

Тип предприятия: бар

Количество посадочных мест: 100

Таблица 1.3 - Дневное расчетное меню

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход 1 порции

Количество порций

АКП

Холодные блюда

   

АКП

Салат «Искушение» фирменное

210

60

АКП

Салат «Экзотика» фирменное

150

50

АКП

Салат коктейль из курицы фирменное

150

50

АКП

Салат «Юбилейный» фирменное

150

55

АКП

Салат «Вдохновение» фирменное

200

55

АКП

Икра зернистая кетовая

50

50

АКП

Икра зернистая осетровая

50

50

АКП

Балык осетровый

75

60

84

Окунь жареный под маринадом

75/75

65

89

Сельдь по-московски

100

51

АКП

Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец)

50/50/50

55

43

Салат из шампиньонов

150

55

54

Салат «Столичный»

150

60

АКП

Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина из индейки)

50/50/50

60

АКП

Колбаса сырокопчёная салями

75

75

АКП

Колбаса зернистая

75

65

АКП

Ветчина из индейки

75

70

95

Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром

50/100/40

60

АКП

Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла)

50/50/50

10

АКП

Сыр Российский (зелень)

75/5

20

АКП

Сыр Рокфор (зелень)

75/5

6

АКП

Сыр Пармезан (зелень)

75/5

6

АКП

Сыр Моцарелла (зелень)

75/5

14

 

Горячие закуски

   

АКП

Креветки в сырном соусе фирменное

180

30

АКП

Запеканка «Сырные фантазии» фирменное

160

30

322

Осётр запечённый в грибном соусе

170

30

 

Супы

   

АКП

Суп «Восточный» фирменное

500

80

173

Бульон с гренками

500/20

49

152

Суп лапша грибная

500

92

185

Окрошка мясная

500

24

 

Вторые блюда

   

АКП

Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное

275

30

АКП

Свинина тушеная с овощами фирменное

350

30

АКП

Шашлык с манго фирменное

190/100

30

АКП

Курица по-португальски фирменное

300

47

АКП

Баклажаны по-итальянски фирменное

300

15

321

Рыба «Аппетитная»

300

50

319

Судак запечённый с картофелем по-русски

400

53

363

Грудинка фаршированная гречневой кашей

255

35

418

Зразы рубленные с картофелем фри и соусом луковым

140/100/50

45

439

Куры отварные с рисом и соусом паровым

125/150/10

45

453

Котлеты по-киевски с картофелем фри

128/150

45

200

Картофель отварной с грибами

150/50

16

267

Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем

150/50

30

285

Омлет с сыром

180

31

294

Сырники со сметаной

150/20

31

 

Сладкие блюда

   

615

Суфле ванильное

200

50

623

Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем

150/50

55

587

Компот из персиков

150

40

626

Мороженное «Сюрприз»

200

60

624

Мороженное «Восток»

150

61

630

Мороженное «Космос»

150

61


Страница: