Цена оптовая рассчитывается по формуле 3.3

Цена оптовая =

где, Ст – себестоимость продукции

Ц опт=

Цена оптовая отпускная без НДС рассчитывается по формуле 3.4

Ц опт отп без НДС=(Цопт/(100-20))∙100 (3.4)

Ц опт отп без НДС (46778,16/ (100-20))∙100=58472,7

где, 20 %-ставка акциза

Цена оптовая отпускная с НДС рассчитывается по формуле 3.5

Ц опт отп с НДС=Ц опт отп без НДС +(Ц опт отп без НДС ∙0,18) (3.5)

Ц опт отп с НДС 58472,7+(58472,765∙0,18)=68997,79

где, 0,18-ставка НДС

Торговая надбавка рассчитывается как 25% от цены оптовой отпускной с НДС

Тн=

1 Валовый доход равен торговой надбавке

Валовый доход составляет 17249,45

2 Экономическая прибыль рассчитывается как разница между валовым доходом и отчислениями на социальные нужды

Экономическая прибыль = 17249,45 – 11,3 = 17238,15

3 Чистая прибыль равняется экономическая прибыль минус налоги (10% от фонда заработной платы)

Чистая прибыль= 17238,15 – 113 = 17125,15

4. Экологическая часть

В данном разделе описаны санитарно-гигиенические требования к организации производственных помещений на предприятиях. Рассмотрены требования к безопасности пищевых продуктов и охране окружающей среды.

4.1 Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.

Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный и теплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Оптимальные параметры микроклимата приведены в Приложении Е

Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную – аэрация и неорганизованную.

Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная для отдельных рабочих мест.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха.

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение.

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях. В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или только искусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественного питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.

Коэффициенты естественной освещенности приведены в Приложении Ж

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше — покрашены водоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении 30 мин при температуре 100С (для обеззараживания мелкого инвентаря), прокаливание в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработка паром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).

Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).