Разработка проекта современного предприятия общественного питания
Приложение Е
Параметры микроклимата производственных цехов
Таблица – Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года
Производствен-ные помещения |
Категория тяжести |
Холодный период |
Теплый период | ||||
Температура воздуха, оС |
Относительная влажность воздуха, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
Температура воздуха, оС |
Относительная влажность воздуха, % |
Скорость движения воздуха, м/с | ||
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
Средняя IIа |
18-20 |
40-60 |
0,2 |
21-23 |
40-60 |
0,4 |
Сервизные, бельевые, гардеробные |
Легкая Iб |
21-23 |
40-60 |
0,2 |
22-24 |
40-60 |
0,2 |
Цехи: мясной, птицеголевой, овощные |
Средняя IIб |
17-19 |
40-60 |
0,2 |
20-22 |
40-60 |
0,3 |
Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени |
Средняя IIа |
18-20 |
40-60 |
0,2 |
21-23 |
40-60 |
0,3 |
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
Средняя IIб |
17-19 |
40-60 |
0,2 |
20-22 |
40-60 |
0,3 |
Моечные столовой посуды |
Средняя IIа |
18-20 |
40-60 |
0,2 |
21-23 |
40-60 |
0,3 |
Моечные кухонной посуды |
Средняя IIб |
17-19 |
40-60 |
0,2 |
20-22 |
40-60 |
0,3 |
Административные помещения |
Легкая Iа |
22-24 |
40-60 |
0,1 |
23-25 |
40-60 |
0,1 |
Приложение Ж
Коэффициенты естественной освещенности для различных помещений предприятия общественного питания
Таблица - Коэффициенты естественной освещенности
Наименование помещения |
Коэффициент естественной освещенности, % |
При боковом освещении | |
Раздаточные |
1 |
Обеденные залы, административно-бытовые помещения, моечные столовой и кухонной посуды |
0,5 |
Санитарно-бытовые помещения |
0,2 |
Проходы и коридоры |
0,1 |
При верхнем и комбинированном освещении | |
Холодный, горячий, кондитерский, заготовочный цеха |
3 |
Обеденные залы, административно-бытовые помещения |
2% |
Приложение И
Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России
Е107, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160, E166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е225-228, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281-283, ЕЗО2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е 446.Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е906, Е908--911, Е913ю Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е943а, Е943Ь, Е944-946, Е957, Е959, Е1000. Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.
Разрешенные в России, но добавки: потенциальные канцерогены - Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, ЕЗЗО, Е447; вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта — Е221—226, Е320— 322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-Е466; аллергены - Е230-232, Е239, Е311—313; вызывают болезни печени и почек -Е171— 173, Е320-322.
Классификация пищевых добавок
E100—Е182 — красители (окрашивают продукта в «привлекательные» цвета); Е200 и далее — консерванты (увеличивают срок хранения продукта); ЕЗОО и далее — антиокислители и антиоксиданты, регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны с консервантами); Е400— Е430 — стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемую консистенцию продукта); Е430—Е500 — эмульгаторы (по действию близки к стабилизаторам, создают однородную массу из несмешиваемых фаз, например таких, как вода и масло); Е500—Е585 — разрыхлители (препятствуют комкованию и слеживанию готового продукта); Е620—Е642 усилители (имитаторы) вкуса и аромата; Е642—Е899 запасные индексы; Е900—Е1521 — пеногасители (понижают пенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли; глазирующие вещества.