Разработка проекта современного предприятия общественного питания
Рефераты >> Кулинария >> Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Приложение Е

Параметры микроклимата производственных цехов

Таблица – Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Производствен-ные помещения

Категория тяжести

Холодный период

Теплый период

Температура воздуха, оС

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Температура воздуха, оС

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,4

Сервизные, бельевые, гардеробные

Легкая Iб

21-23

40-60

0,2

22-24

40-60

0,2

Цехи: мясной, птицеголевой, овощные

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,3

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Моечные столовой посуды

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,3

Моечные кухонной посуды

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Административные помещения

Легкая Iа

22-24

40-60

0,1

23-25

40-60

0,1

Приложение Ж

Коэффициенты естественной освещенности для различных помещений предприятия общественного питания

Таблица - Коэффициенты естественной освещенности

Наименование помещения

Коэффициент естественной освещенности, %

При боковом освещении

Раздаточные

1

Обеденные залы, административно-бытовые помещения, моечные столовой и кухонной посуды

0,5

Санитарно-бытовые помещения

0,2

Проходы и коридоры

0,1

При верхнем и комбинированном освещении

Холодный, горячий, кондитерский, заготовочный цеха

3

Обеденные залы, административно-бытовые помещения

2%

Приложение И

Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России

Е107, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160, E166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е225-228, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281-283, ЕЗО2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е 446.Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е906, Е908--911, Е913ю Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е943а, Е943Ь, Е944-946, Е957, Е959, Е1000. Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

Разрешенные в России, но добавки: потенциальные канцерогены - Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, ЕЗЗО, Е447; вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта — Е221—226, Е320— 322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-Е466; аллергены - Е230-232, Е239, Е311—313; вызывают болезни печени и почек -Е171— 173, Е320-322.

Классификация пищевых добавок

E100—Е182 — красители (окрашивают продукта в «привлекательные» цвета); Е200 и далее — консерванты (увеличивают срок хранения продукта); ЕЗОО и далее — антиокислители и антиоксиданты, регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны с консервантами); Е400— Е430 — стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемую консистенцию продукта); Е430—Е500 — эмульгаторы (по действию близки к стабилизаторам, создают однородную массу из несмешиваемых фаз, например таких, как вода и масло); Е500—Е585 — разрыхлители (препятствуют комкованию и слеживанию готового продукта); Е620—Е642 усилители (имитаторы) вкуса и аромата; Е642—Е899 запасные индексы; Е900—Е1521 — пеногасители (понижают пенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли; глазирующие вещества.


Страница: