Разработка проекта современного предприятия общественного питания
Рефераты >> Кулинария >> Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Цвет:соответствующий входящим в салат продуктам

Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жареного мяса

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами

Область применения: бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Оливковое масло

5

5

0,05

0,1

Говядина (вырезка)

250

182

1,82

3,64

Лук

12

10

0,1

0,2

Бульон мясной

37

37

0,37

0,74

Картофель

150

114

1,14

2,28

Чернослив

19

14

0,14

0,28

Курага

19

14

0,14

0,28

Изюм

10

8

0,08

0,16

Апельсиновая цедра

5

5

0,05

0,1

Корица

0,6

0,6

0,006

0,012

Лавровый лист

0,2

0,2

0,002

0,004

Соль

4

4

0,04

0,08

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,005

0,01

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

330

3,3

6,6

Масса готового блюда (изделия)

-

275

2,75

5,5

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.

Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.

Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.

Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.

Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранили форму; равномерно перемешаны.

Цвет: мяса коричневый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса с фруктам

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) Свинина тушеная с овощами

Область применения : бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый, краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красное вино, соль, перец черный молотый.


Страница: