Разработка проекта современного предприятия общественного питания
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов G, кг, определяется по формуле:
где, g p – норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день,
В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.
Таблица 1.4 – Сводная сырьевая ведомость
|
Наименование сырья |
Вес брутто, кг |
|
Окунь |
8,25 |
|
Мука пшеничная |
2,7 |
|
Масло растительное |
1 |
|
Лук репчатый |
19,76 |
|
Морковь |
7,4 |
|
Сельдь |
4,23 |
|
Яблоки |
11,1 |
|
Лук зеленый |
12,87 |
|
Сметана |
13,86 |
|
Шампиньоны |
36,91 |
|
Масло сливочное |
5,4 |
|
Яйца |
342 |
|
Помидоры |
10,15 |
|
Курица |
83,06 |
|
Картофель |
68,03 |
|
Огурцы свежие |
11,25 |
|
Салат |
1,68 |
|
Креветки |
6,36 |
|
Майонез |
8,43 |
|
Горошек зеленый |
2,76 |
|
Крупа рисовая |
5 |
|
Молоко |
11,88 |
|
Сахар |
5 |
|
Изюм |
0,9 |
|
Сухари |
0,84 |
|
Ванилин |
0,06 |
|
Абрикосовое варенье |
7,33 |
|
Сыр Российский |
3,56 |
|
Творог |
4,22 |
|
Маргарин |
5,39 |
|
Корица |
0,011 |
|
Уксус |
0,18 |
|
Мед |
0,18 |
|
Масло оливковое |
2,71 |
|
Чеснок |
0,64 |
|
Перец |
5,45 |
|
Маслины |
4,17 |
|
Сыр Рокфор |
3,23 |
|
Чернослив |
3,89 |
|
Грецкие орехи |
2,35 |
|
Апельсины |
1,92 |
|
Язык |
2,5 |
|
Сыр пармезан |
3,87 |
|
Горчица |
0,64 |
|
Йогурт |
0,55 |
|
Капуста |
21,73 |
|
Ветчина |
9,9 |
|
Осетр |
10,32 |
|
Петрушка корень |
1,25 |
|
Кулинарный жир |
3,87 |
|
Говядина |
17,28 |
|
Минтай |
19,7 |
|
Судак |
21,75 |
|
Баранина |
7,77 |
|
Крупа гречневая |
1,8 |
|
Петрушка зелень |
1,7 |
|
Томатное пюре |
0,45 |
|
Курага |
0,57 |
|
Свинина |
21,9 |
|
Красное вино |
5,72 |
|
Шпинат |
8 |
|
Фасоль |
2,8 |
|
Соевый соус |
1 |
|
Лапша |
8,4 |
|
Сыр Моцарелла |
3,25 |
|
Баклажаны |
2,25 |
|
Манго |
4,45 |
|
Персики |
1,2 |
|
Салями |
8,62 |
|
Колбаса зернистая |
7,87 |
|
Икра кетовая |
2,5 |
|
Икра осетровая |
2,5 |
|
Балык осетровый |
4,5 |
|
Чай |
0,5 |
|
Кофе |
1,3 |
|
Шоколад |
2,55 |
|
Сок абрикосовый |
3 |
|
Сок яблочный |
2,5 |
|
Сок виноградный |
2 |
|
Сок мультифруктовый |
2,5 |
|
Сок персиковый |
4 |
|
Хлеб пшеничный |
11,5 |
|
Хлеб ржаной |
9 |
|
Хлеб Дарницкий |
9 |
|
Хлеб Столичный |
9 |
|
Торт «Аморетто» |
4 |
|
Торт «Миндальный» |
4 |
|
Пирожное «Глосса» |
3 |
|
Пирожное «Афродита» |
2 |
|
Пирожное «Загадка» |
4 |
|
Шоколадные трубочки |
4 |
