Разработка проекта современного предприятия общественного питания
1.4.4 Технико-технологические карты
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативно-законодательными актами.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:
филе куриное, уксус винный, мед, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцы свежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор, лист салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Филе куриное |
69 |
50 |
0,05 |
0,1 |
|
Уксус винный |
3 |
3 |
0,003 |
0,006 |
|
Мед |
3 |
3 |
0,003 |
0,006 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,004 |
0,008 |
|
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,00002 |
0,00004 |
|
Масло растительное |
4 |
4 |
0,004 |
0,008 |
|
Масло оливковое |
10 |
10 |
0,01 |
0,02 |
|
Чеснок |
6,5 |
5 |
0,005 |
0,01 |
|
Соус соевый |
3 |
3 |
0,003 |
0,006 |
|
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,00002 |
0,00004 |
|
Огурцы свежие |
37,5 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Помидоры свежие |
36 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Перец сладкий |
40,5 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Маслины |
46,5 |
20 |
0,02 |
0,04 |
|
Сыр Рокфор |
33 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Лист салата |
14,6 |
10 |
0,01 |
0,02 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
222 |
0,222 |
0,444 |
|
Масса готового блюда (изделия) |
- |
210 |
0,21 |
0,22 |
Технология приготовления
Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе с добавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринада и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла основным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смеси масла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перца черного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаенной плодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляют подготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают от упаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.
Требования к оформлению подаче и реализации.
Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой; сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.
Подают при температуре 12 С
Срок реализации в течении 1часа
Органолептические показатели
Внешний вид: салат уложен в креманке на листе салата, нарезка овощей правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша
